Question

napisz urzadzenia transportowe w zakładzie gastronomicznym i ich opisy

prosze!!!!!

Answer 1

Maszyny, urządzenia technologiczne, meble kuchenne stykające się ze środkami spożywczymi powinny mieć atest Państwowego Zakładu Higieny.

Elementy robocze urządzeń, blaty stołów, lady powinny być w dobrym stanie technicznym, bez uszkodzeń, pęknięć, zarysowań. Sprzęt pomocniczy i naczynia kuchenne, deski, widelce, szczypce itp. powinny być wydzielone dla poszczególnych asortymentów artykułów spożywczych i nieuszkodzone.

 

Zmywanie

W zakładzie żywienia zbiorowego powinny być wydzielone odrębne pomieszczenia przeznaczone do mycia naczyń i sprzętu kuchennego, naczyń stołowych, pojemników (termosów) i tac. W szczególności zmywanie naczyń, sprzętu kuchennego, naczyń stołowych i tac powinno odbywać się w kuchni (w aneksie lub na wydzielonym stanowisku). Wydawanie naczyń czystych, zwrot naczyń brudnych oraz usuwanie odpadów ze zmywalni powinno się odbywać w sposób zapobiegający krzyżowaniu się dróg czystych i brudnych naczyń oraz gwarantować łatwe usuwanie odpadów, bez konieczności przechodzenia przez inne pomieszczenia. W lokalach bez obsługi kelnerskiej zmywalnia naczyń stołowych powinna mieć bezpośrednie połączenie z salą konsumencką w celu odbioru brudnych naczyń stołowych oraz odrębne bezpośrednie połączenie z wydawalnią posiłków lub kuchnią. Jeżeli w zakładzie jest obsługa kelnerska, to zmywalnia powinna łączyć się bezpośrednio z rozdzielnią kelnerską, a rozdzielnia - z kuchnią. Wymaganie urządzania zmywalni naczyń stołowych nie dotyczy zakładów żywienia zbiorowego wydających posiłki w naczyniach jednorazowego użytku.

 

Mała gastronomia

W zakładach takich, jak punkty małej gastronomii, kioski lub przyczepy kempingowe, powinny się znajdować:

umywalka do mycia rąk z doprowadzoną zimną i ciepłą wodą, mydło, ręczniki jednorazowego użytku lub suszarka do rąk; zapas odzieży i obuwia roboczego oraz środków ochrony indywidualnej, przechowywany w oddzielnych miejscach; sprzęt do utrzymania w czystości pomieszczenia i wyposażenia; zapas środków do mycia i dezynsekcji w oznakowanych opakowaniach, przechowywany w wydzielonej szafie; oddzielne miejsca na odzież i obuwie robocze oraz środki ochrony indywidualnej oraz odzież i obuwie osobiste pracowników; zlewozmywak dwukomorowy z doprowadzoną zimną i ciepłą wodą.

 

 

Ogólne warunki przechowywania żywności

Przy przechowywaniu środków spożywczych należy przestrzegać następujących warunków sanitarnych:

wszystkie artykuły żywnościowe powinny być zabezpieczone przed zepsuciem, zanieczyszczeniem, porażeniem przez szkodniki, dostępem owadów; artykuły szybko psujące się należy umieszczać w szafach chłodniczych; artykuły spożywcze powinny być układane asortymentami tak, aby nie oddziaływały na siebie w sposób szkodliwy; okresowo należy towary przeglądać, usuwając artykuły zniszczone lub o zmienionych cechach;

 

Przy stosowaniu urządzeń chłodniczych należy przestrzegać następujących zasad:

nie powinno się wkładać do urządzeń chłodniczych środków spożywczych o temperaturze wewnętrznej wyższej niż +15oC; urządzenia chłodnicze powinny być wypełnione w granicach 50 - 70 % pojemności; półki nie mogą być niczym wyściełane, a produkty powinny być ułożone luźno; należy przestrzegać i ewidencjonować właściwe zakresy temperatur.

 

 

Higiena personelu

Osoby wykonujące prace przy produkcji lub w obrocie żywnością, wymagające bezpośredniego stykania się z produktami spożywczymi, muszą być zdrowe i dysponować stosownym, potwierdzającym to, orzeczeniem lekarskim wydawanym na podstawie przepisów ustawy o chorobach zakaźnych i zakażeniach.

Każda osoba pracująca w gastronomii musi posiadać tzw. książeczkę sanepidowską, czyli książeczkę zdrowia do celów sanitarno-epidemiologicznych. Przy jej zakładaniu obowiązkowe jest przeprowadzenie badań 3 próbek kału w powiatowej stacji sanitarno-epidemiologicznej. W tej książeczce także lekarz wpisuje orzeczenie dopuszczające do pracy przy żywności.

Osoba, która może spowodować zakażenie żywności, obowiązana jest zgłosić niezwłocznie chorobę lub jej objawy kierującemu zakładem.

Wykaz prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby, oraz wykaz chorób uniemożliwiających wykonywanie czynności z zakresu produkcji i obrotu żywnością, a także rodzaje czynności, których nie wolno wykonywać osobom dotkniętym takimi chorobami, określają przepisy ustawy o chorobach zakaźnych i zakażeniach.

Osoba chora lub podejrzana o chorobę albo o zakażenie, uniemożliwiające wykonywanie prac i czynności w procesie produkcji i w obrocie żywnością, musi zostać niezwłocznie odsunięta od tych prac i czynności, jeżeli zachodzi jakiekolwiek prawdopodobieństwo bezpośredniego lub pośredniego zanieczyszczenia żywności.

Osoby wykonujące prace w procesie produkcji lub w obrocie żywnością muszą przestrzegać higieny osobistej oraz nosić właściwą, czystą odzież oraz, jeżeli to niezbędne, obuwie robocze, a także stosować wymagane środki ochrony indywidualnej. Wszyscy, którzy uczestniczą w obrocie środkami spożywczymi, materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami powinni znać podstawowe zagadnienia higieny.

 

 

System HACCP

HACCP - to skrót pierwszych liter angielskiej nazwy Hazard Analysis and Critical Control Point, co oznacza Analizę Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli. Jest to prewencyjny system zarządzania jakością żywności. System ma na celu rozpoznanie, ocenę i kontrolę zagrożenia żywności podczas wszystkich etapów jej produkcji i dystrybucji. Zagrożenie należy rozumieć jako biologiczny, chemiczny lub fizyczny czynnik lub zdarzenie zaistniałe w produkcji pożywienia, który może niekorzystnie wpłynąć na zdrowie konsumenta.

W systemie HACCP badanie jakości gotowego produktu zastąpione jest nadzorowaniem wszystkich etapów jego powstawania i dystrybucji, od przygotowywania, poprzez przetworzenie, produkcję, pakowanie, magazynowanie, transport, aż do sprzedaży gotowego środka spożywczego. Dzięki takiemu podejściu, przed wyprodukowaniem wyrobu zapobiega się lub eliminuje zagrożenia zdrowotne związane z surowcami, dodatkami i materiałami pomocniczymi, personelem, maszynami i urządzeniami, a także procesem technologicznym. Jest to najefektywniejszy sposób gwarantowania bezpieczeństwa żywności uznany przez wszystkie organizacje zainteresowane jej bezpieczeństwem.

W Polsce obowiązek stosowania systemu HACCP spoczywa na dużych i średnie zakładach związanych z produkcją i obrotem żywnością (zatrudniających powyżej 50 pracowników). Małe zakłady są natomiast zobowiązane wdrożyć i stosować zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP).

Dobra Praktyka Higieniczna (Good Hygienic Practice – GHP) to działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

Dobra Praktyka Produkcyjna (Good Manufacturing Practice – GMP) to w odniesieniu do produkcji żywności działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem.

 

 

 

 

Sanepid

Odbiór lokalu przez sanepid

Pozwolenie sanepidu potrzebne jest, gdy wcześniej nie było wydane lub przy jakiejkolwiek zmianie wewnątrz lokalu lub w procesie technologicznym. Do sanepidu należy zwrócić się na piśmie z prośbą o dokonanie odbioru sanitarnego po urządzeniu lokalu, min. na 2 tygodnie przed przewidzianym terminem rozpoczęcia działalności. Wymagana dokumentacja do odbioru Sanepidu to:

w przypadku nowego lokalu:

decyzja z urzędu gminy o warunkach zabudowy (pozwolenie na budowę); plan lokalizacji zaakceptowany przez urząd gminy i uzgodniony z Sanepidem;

w przypadku adaptacji, przebudowy lokalu:

pozwolenie z urzędu gminy/dzielnicy na zmianę sposobu użytkowania; pozwolenie z urzędu gminy/dzielnicy na przebudowę, (jeżeli narusza się strukturę budynku, należy dołączyć wszystkie projekty; jeśli jest to tylko adaptacja, np. ścianki działowe, dołącza się tylko projekty technologiczne i wentylacji);

w obydwu przypadkach:

projekt budowlany, projekty branżowe (wentylacji, wodno-kananalizacyjny, budowlany, elektryczny) oraz technologiczne – powinny być uzgodnione przez rzeczoznawców (lista na stronach internetowych sanepidów) lub bezpośrednio przez sanepid; odstępstwo (należy wystąpić do wojewódzkiego inspektoratu sanitarnego) w przypadku zaniżonej wysokości lokalu, braku oświetlenia naturalnego na stanowisku pracy lub zagłębienia pomieszczeń; oświadczenie kierownika nadzoru budowy (nowy lokal) lub firmy budowlanej (adaptacja), że prace związane z budową, przebudową lub adaptacją zostały wykonane zgodnie z zaopiniowaną dokumentacją projektową, a użyte materiały posiadają wymagane certyfikaty; protokół ze sprawdzenia wentylacji obiektu (skuteczność i głośność); decyzja z urzędu gminy/dzielnicy o braku sprzeciwu co do dopuszczenia do użytkowania lokalu; dokumentacja działalności gospodarczej; badanie wody (wykonuje sanepid); umowa na wywóz nieczystości stałych i pokonsumpcyjnych; umowa na czyszczenie separatora tłuszczu; inne, jeśli zachodzą dodatkowe przesłanki (np. zgoda zarządcy budynku na prowadzenie takiej działalności).

 

Uzyskanie końcowych zezwoleń

Po dokonaniu odbioru lokalu przez wszystkie służby (w tym sanepid) powiatowy inspektor nadzoru, wydaje pozwolenie na użytkowanie lokalu i przesyła decyzję do urzędu gminy/dzielnicy. Po otrzymaniu tego pozwolenia (lub po złożeniu zgłoszenia o zakończeniu prac adaptacyjnych, przebudowy lub zmiany sposobu użytkowania) występuje się do sanepidu o wydanie decyzji stwierdzającej spełnienie wymagań sanitarnych koniecznych do zapewnienia higieny przy prowadzeniu działalności gastronomicznej.

Otrzymanie tego pozwolenia umożliwia rozpoczęcie i prowadzenie działalności gastronomicznej.

 

 

 

Nadzór

Sanepid sprawuje także bieżący nadzór sanitarny, który polega na kontrolowaniu działających przedsiębiorców pod kątem przestrzegania przez nich określonych w przepisach wymagań higienicznych i zdrowotnych. Państwowy inspektor sanitarny ma prawo wstępu o każdej porze dnia i nocy przy udziale pracodawcy lub właściciela do wszystkich pomieszczeń i urządzeń zakładów pracy, środków transportu, a także obiektów będących w trakcie budowy. Może kontrolować procesy technologiczne i receptury, żądać pisemnych lub ustnych informacji, okazania dokumentów i udostępniania wszelkich potrzebnych danych, wzywać i przesłuchiwać osoby, pobierać próbki do badań laboratoryjnych.

W razie stwierdzenia w kontrolowanym podmiocie naruszenia wymagań higienicznych i zdrowotnych inspektor sanitarny nakazuje - w drodze decyzji lub postanowienia - ich usunięcie, wyznaczając odpowiedni termin. Jeżeli naruszenie ustawowych wymagań spowodowało bezpośrednie zagrożenie życia lub zdrowia ludzi, inspektor sanitarny nakazuje unieruchomienie produkcji lub jej części, wycofanie z obrotu środka spożywczego, podjęcie lub zaprzestanie innych działań. Takie decyzje lub postanowienia podlegają natychmiastowemu wykonaniu.

Inspektorzy sanitarni mogą także nakładać mandaty karne po przedstawieniu upoważnienia, które powinno określać m.in.: oznaczenie organu wydającego, datę i termin ważności; podstawę prawną; określenie wykroczeń, za które funkcjonariusz może wypisać mandat, oraz obszaru jego działania.

Doraźne zalecenia, uwagi i wnioski wynikające z przeprowadzonej kontroli inspektor sanitarny wpisuje do książki kontroli sanitarnej, którą jest obowiązany posiadać każdy zakład.

Zakład żywienia zbiorowego ma również obowiązek przechowywać próbki wszystkich potraw wchodzących w skład każdego posiłku (także np. wyrobów garmażeryjnych pochodzących z innego zakładu) oraz obowiązek udostępniania próbek organom Inspekcji Sanitarnej.

 

PARP pragnie dołożyć wszelkich starań, aby zamieszczane w serwisie informacje w jak największym stopniu spełniały Państwa oczekiwania. Serdecznie zapraszamy do zgłaszania interesujących Państwa zagadnień, jak również opinii dotyczących dostępnych na stronie materiałów pod adres [email protected] , co pozwoli nam poznać Państwa sugestie i na bieżąco modyfikować zawartość serwisu. Zachęcamy także KONSULTANTÓW KSU do wypełnienia ankiety o nazwie „Ocena przydatności pakietów/produktów”, dostępnej po zalogowaniu się do strefy wewnętrznej serwisu, w module „Ankiety”.

 

 

Answer 2

Maszyny, urządzenia technologiczne, meble kuchenne stykające się ze środkami spożywczymi powinny mieć atest Państwowego Zakładu Higieny.

Elementy robocze urządzeń, blaty stołów, lady powinny być w dobrym stanie technicznym, bez uszkodzeń, pęknięć, zarysowań. Sprzęt pomocniczy i naczynia kuchenne, deski, widelce, szczypce itp. powinny być wydzielone dla poszczególnych asortymentów artykułów spożywczych i nieuszkodzone.

 

Zmywanie

W zakładzie żywienia zbiorowego powinny być wydzielone odrębne pomieszczenia przeznaczone do mycia naczyń i sprzętu kuchennego, naczyń stołowych, pojemników (termosów) i tac. W szczególności zmywanie naczyń, sprzętu kuchennego, naczyń stołowych i tac powinno odbywać się w kuchni (w aneksie lub na wydzielonym stanowisku). Wydawanie naczyń czystych, zwrot naczyń brudnych oraz usuwanie odpadów ze zmywalni powinno się odbywać w sposób zapobiegający krzyżowaniu się dróg czystych i brudnych naczyń oraz gwarantować łatwe usuwanie odpadów, bez konieczności przechodzenia przez inne pomieszczenia. W lokalach bez obsługi kelnerskiej zmywalnia naczyń stołowych powinna mieć bezpośrednie połączenie z salą konsumencką w celu odbioru brudnych naczyń stołowych oraz odrębne bezpośrednie połączenie z wydawalnią posiłków lub kuchnią. Jeżeli w zakładzie jest obsługa kelnerska, to zmywalnia powinna łączyć się bezpośrednio z rozdzielnią kelnerską, a rozdzielnia - z kuchnią. Wymaganie urządzania zmywalni naczyń stołowych nie dotyczy zakładów żywienia zbiorowego wydających posiłki w naczyniach jednorazowego użytku.

 

Mała gastronomia

W zakładach takich, jak punkty małej gastronomii, kioski lub przyczepy kempingowe, powinny się znajdować:

umywalka do mycia rąk z doprowadzoną zimną i ciepłą wodą, mydło, ręczniki jednorazowego użytku lub suszarka do rąk; zapas odzieży i obuwia roboczego oraz środków ochrony indywidualnej, przechowywany w oddzielnych miejscach; sprzęt do utrzymania w czystości pomieszczenia i wyposażenia; zapas środków do mycia i dezynsekcji w oznakowanych opakowaniach, przechowywany w wydzielonej szafie; oddzielne miejsca na odzież i obuwie robocze oraz środki ochrony indywidualnej oraz odzież i obuwie osobiste pracowników; zlewozmywak dwukomorowy z doprowadzoną zimną i ciepłą wodą.

 

 

Ogólne warunki przechowywania żywności

Przy przechowywaniu środków spożywczych należy przestrzegać następujących warunków sanitarnych:

wszystkie artykuły żywnościowe powinny być zabezpieczone przed zepsuciem, zanieczyszczeniem, porażeniem przez szkodniki, dostępem owadów; artykuły szybko psujące się należy umieszczać w szafach chłodniczych; artykuły spożywcze powinny być układane asortymentami tak, aby nie oddziaływały na siebie w sposób szkodliwy; okresowo należy towary przeglądać, usuwając artykuły zniszczone lub o zmienionych cechach;

 

Przy stosowaniu urządzeń chłodniczych należy przestrzegać następujących zasad:

nie powinno się wkładać do urządzeń chłodniczych środków spożywczych o temperaturze wewnętrznej wyższej niż +15oC; urządzenia chłodnicze powinny być wypełnione w granicach 50 - 70 % pojemności; półki nie mogą być niczym wyściełane, a produkty powinny być ułożone luźno; należy przestrzegać i ewidencjonować właściwe zakresy temperatur.