Związki o właściwościach mutagennych i kancerogennych wstępujące w żywności to przede wszystkim: aflatoksyna B1 (w kukurydzy), NN-dimetylonitrozoamina (w peklowanym mięsie), benzo[a]piren (w wędzonych rybach), Trp-P-2 oraz Glu-P-1 (w mięsie i rybach pieczonym na ruszcie) , MelQ (w wywarach mięsnych), MelQx (w smażonym mięsie) i metyloglioksal (w kawie). Ponadto do potencjalnych mutagenów i kancerogenów pochodzenia roślinnego zalicza się: pochodne hydrazyny, alkaloidy pyrolizydynowe, flawonoidy, alkenylobenzeny oraz wiele innych. Człowiek spożywa te substancje w ilościach nawet kilku gramów dziennie
Choroby nowotworowe stanowią jedną z najgroźniejszych plag współczesnej cywilizacji. Występowanie nowotworów u ludzi w dużym procencie jest uzależnione od czynników środowiskowych, do których zalicza się również sposób odżywiania. Dowodów na związek odżywiania z ryzykiem nowotworów dostarczono w niezliczonej ilości badań doświadczalnych. Na powstawanie nowotworów może mieć wpływ przechowywanie i przetwarzanie żywności oraz obecność substancji dostających się do żywności w związku z zanieczyszczeniem środowiska. Substancja czy też związek mający wpływ na powstawanie nowotworów to: kancerogen (karcynogen) - czyli czynnik, który powoduje mutację materiału genetycznego lub mutagen - czyli każdy z czynników wywołujących mutacje, czyli zmieniający materiał genetyczny. Związki rakotwórcze i mutagenne powstające w żywności wskutek przechowywania lub przetwarzania:
Mykotoksyny
Mykotoksyny są silnie toksycznymi związkami produkowanymi przez pleśnie. Stanowią one najgroźniejsze zanieczyszczenie pojawiające się przede wszystkim w czasie przechowywania licznych produktów żywnościowych, wśród których najczęściej wymienia się kukurydzę i orzechy ziemne. Spośród wielu klas związków należących do grupy mykotoksyn tylko dla trzech udowodniono, iż mają właściwości rakotwórcze, a są to aflatoksyny i sterigmatocystyna wpływające na tworzenie się nowotworów wątroby oraz ochratoksyna A wywołująca nowotwory nerek. Mykotoksyny są charakterystyczne głównie dla produktów powstających w krajach tropikalnych, wskutek nieodpowiednich metod zbioru i przechowywania plonów. Na szczęście wraz z rozwojem technologii żywności ryzyko zatrucia toksynami pleśni maleje.
Akrylamid, aspartam, różne konserwanty
Związki o właściwościach mutagennych i kancerogennych wstępujące w żywności to przede wszystkim: aflatoksyna B1 (w kukurydzy), NN-dimetylonitrozoamina (w peklowanym mięsie), benzo[a]piren (w wędzonych rybach), Trp-P-2 oraz Glu-P-1 (w mięsie i rybach pieczonym na ruszcie) , MelQ (w wywarach mięsnych), MelQx (w smażonym mięsie) i metyloglioksal (w kawie). Ponadto do potencjalnych mutagenów i kancerogenów pochodzenia roślinnego zalicza się: pochodne hydrazyny, alkaloidy pyrolizydynowe, flawonoidy, alkenylobenzeny oraz wiele innych. Człowiek spożywa te substancje w ilościach nawet kilku gramów dziennie
Choroby nowotworowe stanowią jedną z najgroźniejszych plag współczesnej cywilizacji. Występowanie nowotworów u ludzi w dużym procencie jest uzależnione od czynników środowiskowych, do których zalicza się również sposób odżywiania. Dowodów na związek odżywiania z ryzykiem nowotworów dostarczono w niezliczonej ilości badań doświadczalnych. Na powstawanie nowotworów może mieć wpływ przechowywanie i przetwarzanie żywności oraz obecność substancji dostających się do żywności w związku z zanieczyszczeniem środowiska. Substancja czy też związek mający wpływ na powstawanie nowotworów to: kancerogen (karcynogen) - czyli czynnik, który powoduje mutację materiału genetycznego lub mutagen - czyli każdy z czynników wywołujących mutacje, czyli zmieniający materiał genetyczny.
Związki rakotwórcze i mutagenne powstające w żywności wskutek przechowywania lub przetwarzania:
Mykotoksyny
Mykotoksyny są silnie toksycznymi związkami produkowanymi przez pleśnie. Stanowią one najgroźniejsze zanieczyszczenie pojawiające się przede wszystkim w czasie przechowywania licznych produktów żywnościowych, wśród których najczęściej wymienia się kukurydzę i orzechy ziemne. Spośród wielu klas związków należących do grupy mykotoksyn tylko dla trzech udowodniono, iż mają właściwości rakotwórcze, a są to aflatoksyny i sterigmatocystyna wpływające na tworzenie się nowotworów wątroby oraz ochratoksyna A wywołująca nowotwory nerek. Mykotoksyny są charakterystyczne głównie dla produktów powstających w krajach tropikalnych, wskutek nieodpowiednich metod zbioru i przechowywania plonów. Na szczęście wraz z rozwojem technologii żywności ryzyko zatrucia toksynami pleśni maleje.