Question

PRZEDMIOT BHP :

Higiena transportu wewnętrznego surowej żywności i potraw gotowanych.Higieniczne warunki sprzedaży potraw poza zakładem. odp do dzisiaj! ;) z góry dziękuję

Answer 1

Klient odnosi oczywiste korzyści z korzystania z cateringu, a przede wszystkim: 
• oszczędza czas, siły i środki, 
• przy kontakcie z solidną firmą ma zagwarantowaną terminowość realizacji. 
• ma swobodę w wyborze miejsca realizacji,
• ponosi często niższy wydatek w stosunku do tego, który musiałby ponieść przy organizacji samodzielnej,
• dla klienta instytucjonalnego – oszczędność wynika z nie organizowania własnego zaplecza gastronomicznego, a niekiedy korzyści wynikają także z wynajmu odpowiednich powierzchni firmie cateringowej.

Korzyści dotyczą także usługodawcy. Są to m.in.:
• możliwość pełnego/efektywnego wykorzystania pomieszczeń produkcyjnych i wyposażenia,
• możliwość efektywnej gospodarki towarowej,
• możliwość funkcjonowania gastronomicznego nie posiadając własnych powierzchni handlowych,
• możliwość jednoczesnej realizacji usług w wielu miejscach,
• w przypadku stałej współpracy z klientem instytucjonalnym – gwarancja liczby konsumentów, a zatem i przychodów.

Wysoka jakość
Jednym z warunków sukcesu we wszelkiego rodzaju usługach, a w gastronomii i cateringu szczególnie, jest wysoka jakość. O ile dość prostym jest zarządzanie jakością w wymiarze materialnym, to jakość obsługi wiąże się z mnóstwem problemów i nie poddaje się uogólnieniu. Oceniając danie na talerzu lub napój w kieliszku, posługiwać się możemy termometrem, fotografią porównawczą, wagą, węchem, dotykiem. Natomiast proces obsługi bardzo często wymyka się spod jednoznacznych obiektywnych ocen i wymaga tworzenia narzędzi zarządczych, służących jej budowie, dochowywaniu i ocenie.
Właściwy proces rekrutacji fachowców nie jest gwarantem osiągnięcia wysokiej jakości obsługi. Dopiero prawidłowy system zarządzania jakością i sprawne oraz ciągłe kierowanie procesem obsługi daje szanse na dobre efekty. Dbałość o jakość obsługi jest trudna z uwagi na jej niematerialny, a więc trudnomierzalny - przy użyciu obiektywnych wskaźników - charakter.

Fundamentem prawidłowego podejścia do budowy jakości usług jest kilka „przykazań”:
1. Klient/gość jest w centrum zainteresowania,
2. Dobro klienta/gościa jest celem nadrzędnym,
3. Klienci/goście warunkują byt usługodawcy,
4. Każdy gość to VIP,
5. Kultura organizacyjna usługodawcy jest czytelna dla klientów/gości.

W wymiarze materialnym musimy gwarantować wysoką jakość smakowo-estetyczną produkowanych wyrobów, ich powtarzalność i bezpieczeństwo. W wymiarze technicznym kładziemy nacisk na tak, zdawać by się mogło, banalne czynności i zjawiska jak: powitanie, pożegnanie, przewidywanie zjawisk i zdarzeń, elastyczność reakcji, właściwy czas realizacji, komunikacja personalna. W aspekcie funkcjonalnym koncentrujemy się na nastawieniu i zwrotach.

Zarządzanie jakością obsługi jest procesem trudnym do zaprojektowania i wdrożenia. Wymaga ustalenia norm związanych z selekcją personelu, wyznaczeniem szczegółowych standardów obsługi i planem szkoleń. Potem już tylko nie wolno zaniedbywać monitoringu i analizy jakości. Ważne jest, aby ustawicznie nabywać informacje od klientów/gości, precyzyjnie i obiektywnie weryfikować ich oceny, przeprowadzać audyty jakości przy użyciu metod minimalizujących subiektywność, jawnie oceniać pracowników obsługi i sprawiedliwie ich nagradzać lub w ostateczności karać.

Fundamentalna wiedza gastronomiczna
Różnice w podejściu do realizacji usług gastronomicznych i cateringowych, poszczególne działania oraz efekty wynikają z norm zawodowych i ze skali przedsięwzięć. Sprawne i efektywne przygotowanie oraz realizacja usług wymaga znajomości przynajmniej podstawowych pojęć i prawideł związanych z przedmiotem zadania.

Systemy obsługi:
• Samoobsługa (system szwedzki – liniowy; system francuski – barowy; system czeski – stoiskowy)
• Service a’la carte
• „Service table – d’hote” (dot. obsługi grup zorganizowanych, które zasiadają w restauracji o określonej godzinie i korzystają z jednakowego menu)
• „Service a’part”( dot. także grup zorganizowanych, które maja wyboru menu, gdyż jest ono wcześniej ustalone, lecz członkowie grupy nie są zobligowani godziną wydawania posiłku)
• Serwis bankietowy (bankiety zasiadane - realizowane metodami: francuską, angielską, niemiecką, a’la carte, które zresztą nie wyczerpują rzeczywistości gastronomicznej, gdyż fundamentalne prawidła mogą ulegać pewnym modyfikacjom tworząc nowe, niekiedy wygodniejsze, funkcjonalniejsze i efektowniejsze rozwiązania; bankiety na stojąco - lampka wina, aperitif, cocktail, przyjęcie bufetowe; bankiety mieszane, w tym amerykańskie).

Bezpieczeństwo
Każdemu z systemów bezpieczeństwa żywności i żywienia przyświeca właściwie taki sam cel. Różnią się jednak one sposobem podejścia do zjawisk i procesów występujących w żywieniu.
Dobra Praktyka Produkcyjna zakreśla ramy stosowania bezpiecznych urządzeń i sprzętu w prawidłowych warunkach infrastrukturalnych, natomiast Dobra Praktyka Cateringowa koncentruje się na zachowywaniu bezpiecznych procesów produkcji i dystrybucji. GMP koncentruje się na usytuowaniu i stanie budynku, w którym funkcjonować ma – lub funkcjonuje - zakład, na stanie poszczególnych jego pomieszczeń, na sposobie doprowadzenia wody oraz odprowadzania ścieków i odpadów. Dookreśla również warunki związane ze stosowanymi w zakładzie materiałami, urządzeniami, surowcami, z zabezpieczeniem przed szkodnikami itp. Zwraca uwagę na warunki, jakie muszą spełniać osoby biorące udział w produkcji i dystrybucji, a także na warunki socjalno – sanitarne, w jakich pracownicy funkcjonują. Nie pomija oczywiście spraw związanych z samą realizacją produkcji.

GCP (Dobra Praktyka Cateringowa) natomiast zwraca uwagę głownie na zasady działania podczas realizacji produkcji i szczególnie koncentruje się na: selekcji surowców, ich właściwym przechowywaniu i obróbce wstępnej, właściwym schładzaniu, zamrażaniu, rozmrażaniu, bezpiecznych procesach obróbki termicznej,, zabezpieczeniach przed zanieczyszczeniami krzyżowymi, transporcie i dystrybucji potraw oraz gospodarce odpadami.

Czystość
Surowce nie mogą zawierać zanieczyszczeń: mikrobiologicznych (bakterie chorobotwórcze, pleśnie itp.), chemicznych (pestycydów, leków, metali ciężkich itp.) oraz fizycznych (organiczne i nieorganiczne).
Surowce muszą się charakteryzować prawidłowymi cechami, takimi jak: kolor, smak, zapach, brak zawilgocenia, brak bombarzu itp. Przed przekazaniem ich do produkcji musi nastąpić ich selekcja, która ma na celu wyeliminowanie ewentualnie powstałych wad, np. w trakcie transportu wewnętrznego, albo magazynowania. 

Magazynowanie powinno przebiegać zgodnie z temperaturowymi normami podstawowymi: mięso surowe, podroby, drób (0-4oC), ryby surowe (0- 2oC), tłuszcze, nabiał (1-4oC), wędliny i wyroby gotowe (1- 4oC; max 48 godzin), warzywa i owoce (od 5oC), mrożonki (poniżej -18oC), tzw. towary suche (18-20oC) lub zgodnie z zaleceniami producentów i w odpowiedniej wilgotności (mag. tzw. suchy – max 75 proc.). 
Inne zasady to: nie należy przechowywać surowców „luzem”, a jedynie w odpowiednich, zamkniętych pojemnikach; stosować zasadę „FI – GO”; zapewnić rozdzielność magazynowania; stosować łatwo zmywalne meble i urządzenia magazynowe oraz nie magazynować bezpośrednio na podłodze.
Obróbka wstępna surowców może się odbywać wyłącznie w wyodrębnionych pomieszczeniach do tego przeznaczonych, przy użyciu sprzętu, który ma zastosowanie jedynie w tej strefie. Nie należy wstępnie obrabiać zbyt dużych partii surowców z uwagi na utratę walorów odżywczych lub zmiany w walorach organoleptycznych, zachodzące podczas przechowywania surowców np. w wodzie. 
Rozmrażać można tylko jeden raz, doprowadzając surowiec lub półprodukt do temperatury nie wyższej niż 4oC. Surowce i półprodukty zamrożone w porcjach/częściach podlegają bezpośrednio obróbce termicznej.
Podczas obróbki termicznej należy doprowadzić do stanu, w którym temperatura wewnątrz potrawy wynosi min. 63 oC – dla wołowiny oraz min. 74oC – dla wieprzowiny i drobiu. Pomiaru temperatury dokonuje się wewnątrz potrawy (największego elementu kulinarnego) za pomocą sondy.