Charakterystyka towaroznawcza jaj, właściwości jaj i zastosowanie w gastronomi, obliczyć zapotrzebowanie surowcowe na 30 porcji potraw z jaj: jaja faszerowane i mleczko waniliowe, sporządzić schematy blokowe oraz dobrać sprzęt z podaniem jego przeznaczenia. Pilne!!!
" Life is not a problem to be solved but a reality to be experienced! "
© Copyright 2013 - 2024 KUDO.TIPS - All rights reserved.
Więc tak:
charakterystyka towaroznawcza:
- waga i długość zależna od rodzaju jajka:
a) kurze: ok 60g, z czego 5g to skorupka i błony czyli część niejadalna, ok. 5-6cm długości, średnica 6-7cm
b) strusie: 1600 g, 17cm
c) kacze: 100g, 8-9 cm
d) przepiórcze:12g, 1,5cm średnicy
- Gęstość waha się w przedziale 1000-1096 g/dm³.
-owalny, jajowaty kształt,
-brązowa lub biała skorupka
-świeże jajo tonie w osolonej wodzie, natomiat zepsute pływa.
właściwości jaj:
a)spulchniające, zagęszczające
b) substancje zawarte w jajku:
woda(prawie 75%),białko (ok. 13%), tłuszcz, węglowodanym witaminy : A, B2, B12, D, E, K
c) składniki mineralne: wapń,magnez,żelazo, potas i fosfor
d) klasyfikacja jaj
------ze względu na rozmiar
-XL: 73 g i więcej
-L : od 63 g do 73 g
-M: od 53 g do 63 g
-S: poniżej 53 g
------ze względu na sposów hodowli
0 –produkcja ekologiczna
1 – chów na wolnym wybiegu
2 – chów ściółkowy
3– chów klatkowy
------ze względu na klasę
klasa A - jaja świeże, czysta, nie uszkodzona skorupka, białko klarowne i przejrzyste
klasa A- Ekstra, dla jajek klasy A nie starszych niż 7 dni od pakowania
klasa B - jaja utrwalone lub drugiej klasy
klasa C - jaja nie sortowane.
- zastosowanie w gastronomii
-Jaja można wykorzystywać jako środek spulchniający w postaci piany ubitej z białek lub z całych jaj.
- dodanie żółtka do potrawy podnosi jej walory smakowe i dostarcza substancji odżywczych
-ścinanie się jajek pod wpływem wysokiej temperatury powoduje łączenie masy złożonej z innych, rozdrobnionych składników w calość
- jajko jest dobrym składnikiem emulgującym
-jajka używane są także do tworzenia typowo jajecznych dań: jajecznica, pasta jajeczna, jajko na twardo, jajko na miękko, jajko sadzone, jajko na półmiękko, stuletnie jaja, jaja w koszulce, jaja faszerowane
-zapotrzebowanie surowcowe:
-JAJA FASZEROWANE:
umowna porcja jaj faszerowanych wynosi 2 jajka. Do wykonania 30 porcji faszerowanych jaj potrzebujemy 60 jaj.
-MLECZKO WANILIOWE:
Na wykonanie 10 porcji mleczka waniliowego potrzebujemy 4sztuki jaj (200g). Do wykonania 30 porcji potrzebujemy 12 jaj. (ok.700g)
700ml mleka, 120g cukru, 5g cukru wanilinowego(nie wiem czy to jest potrzebne, czy tylko o jajka chodziło?)
-schematy blokowe-czego dotyczące?
-sprzęt używany przy przetwórstwie jaj:
- gotowalnik-aparat służący do gotowania jaj
-silikonki do jaj sadzonych- "foremki" do formowania kształtów jaj sadzonych
-szatkownica do jaj-urządzenie służące do krojenia jaj ugotowanych
-kieliszki do jajek-podstawki pod jajko służące do stawiania ich na stole
-uchwyty do gotowania jajek-przeciwdziałają pękaniu jaj
To wszystko. Jeśli masz jakieś uwagi, pytania, to pisz, uzupełnię czy coś. nie przepisywałam i nie kopiowałam z innych stron, ale korzystałam z tych:
http://pl.wikipedia.org/wiki/Jajko_(kulinaria)
http://www.womkat.edu.pl/files/standaryzacja/grupa25/m.domagala/index.html
http://mniami.pl/rodzaj-potrawy,22,potrawy-z-jaj.html
Możesz z nich jeszcze skorzystać.pozdrawiam :)