Ania chciała pomóc mamie przygotowac obiad. Postanowiła przyrządzic surówkę z selera, którą wszyscy domownicy bardzo lubią. Starła na tarce jarzynowej jabłko i seler, ale z przyprawieniem surówki postanowiła zaczekac na mamę. Po powrocie mamy do domu okazało się, że starte przez Anię składniki surówki wyglądają nieapetycznie, ponieważ mocno ściemniały. Mama powiedziała, że należało je po starciu skropic cytryną. Wyjaśnij, co się stało z jabłkiem i z selerem oraz jaką funkcję może w tym pełnic cytryna.
More Questions From This User See All
Jabłko i seler pod działaniem tlenu z powietrza zbrązowiało. Jest to tzw. "utlenianie (lub brązowienie) enzymatyczne" . Jest reakcja chemiczna zachodzącą w owocach i warzywach pod wpływem enzymu oksydazy polifenolowej, w wyniku której powstaje brązowe zabarwienie. Brązowienie enzymatyczne zachodzi w owocach, warzywach oraz w „owocach morza”.
Polifenole są głównymi związkami organicznymi uczestniczącymi w brązowieniu enzymatycznym. Stanowią grupę związków chemicznych obecnych w roślinach (owoce, warzywa).
W procesach przetwarzania i przechowywania żywności wiele polifenoli jest nietrwałych, ze względu na reakcje chemiczne i biochemiczne zachodzące z ich udziałem. Do najważniejszych należy omawiana reakcja utleniania enzymatycznego powodująca brązowienie owoców i warzyw. Reakcja następuje zwykle po skaleczeniu produktu lub innym mechanicznym oddziaływaniu, powodującym uszkodzenie komórek. W tym przypadku - rozdrobnienie jabłka i selera.
Reakcja utleniania enzymatycznego nie zachodzi w środowisku kwaśnym (pH<5) i zasadowym (pH>8).Obniżenie pH do 4,0 poprzez dodanie kwasu cytrynowego, askorbinowego lub innego kwasu, wstrzymuje aktywność enzymatyczną.
Podczas domowego przetwarzania owoców lub warzyw, spryskuje się je sokiem z cytryny lub octem w celu powstrzymania brązowienia.
Sok z cytryny pełni więc funkcję czynnika zakwaszającego, powstrzymującego utlenianie enzymatyczne.
Jedno z wielu źródeł: http://www.food-info.net/pl/colour.htm