Question

Witam potrzebna mi szybka pomoc z zasad żywienia!
1.Jakie czynniki wpływają na zmiany wartości odżywczej produktów surowych, a jakie roduktów przetworzonych?
2. Jaka jest wrażliwość składników odżywczych na parametry przetwarzania?
3. Które witaminy są najbardziej wrażliwe na działanie wysokiej temperatury, a które na działanie światła?
4. Jakie straty witamin powstają podczas kulinarnego przetwarzania żywności?
5. Które z witamin są najbardziej wrażliwe na procesy przetwarzania?
6. Jakie procesy technologiczne wpływają na zawartość składników mineralnych?
7. Jakie zmiany zachodzą w białku, tłuszczu i węglowodanach podczas przetwarzania żywności?
8. Co to jest reakcja Maillarda?
9. Jakie zmiany zachodzą w tłuszczu pod wpływem działania wysokiej temperatury i co to jest oksydacja tłuszczów?
10. Jakie niekorzystne czynniki należy eliminować, aby produkowana żywność odznaczała się wysoką wartością odżywczą?
11. Jakie substancje szkodliwe powstają podczas obróbki technologicznej i kulinarnej żywności?
12. Jak ograniczyć straty składników odżywczych?
13. Jaki wpływ na wartość odżywczą wywierają warunki przechowywania?
14. Jakie znasz metody utrwalania żywności?
15. Co to jest mrożenie żywności i jak należy prawidłowo postępować z żywnością mrożoną?
Proszę o jak najlepsze odpowiedzi!

Answer 1

1.
produkty surowe:
- sposób przechowywania
- temperatura otoczenia
- zmiana temperatur
- stopień wilgotności otoczenia
- cechy samego produktu
- zabezpieczenie przed zepsuciem lub jego brak
- gotowanie
- zaparzanie
- mrożenie
- zasalanie
produkty przetworzone:
- gotowanie
- zaparzanie
- mrożenie
2. To zależy od parametru, np. zasolenie mniej wpływa na rozkład witamin niż gotowanie.
3.
 Witaminy wrażliwe na działanie wysokiej temperatury: B₁, B₆, C, kwas foliowy i pantotenowy.
 Witaminy wrażliwe na działanie światła: A, K (światło je niszczy). Wrażliwe: B₂, B₆, B₁₂, C.
4. Tu można wymienić te same, które są wrażliwe na działanie wysokiej temperatury.
5. Witaminy bardzo wrażliwe na procesy przechowywania i przetwarzania, są to: witamina A, D, E, C, B₆, B₂, B₁₂, KWAS PANTOTENOWY oraz jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Największe straty są w witaminie C i B₁
6. Odp. głównie obróbka termiczna, np. gotowanie, duszenie.
7. Białko zmienia strukturę z wyższorzędowej na niższorzędową, może się spalać, ulegać koagulacji lub denaturacja. Następuje utrata aktywności enzymatycznej i hormonalnej.
Tłuszcze ze struktury nasyconej mogą ulegać przemianom w strukturę nienasyconą, poprzez zrywanie wiązań.
Węglowodany rozpadają się na cukry prostsze budową chemiczną.
8. Reakcja Maillarda - seria reakcji chemicznych pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi, zachodząca pod wpływem wysokiej temperatury.
9.
- utlenianie - "jełczenie"
- przekształcanie w izomery trans
- zmiany w strukturze wewnętrznej, np. utwardzanie
Oksydacja tłuszczów -  przekształcenie kwasów tłuszczowych w acetylo-CoA.
10. Patrz pkt. 1.
11.
- izomery trans
- wolne rodniki
- barwniki
- metionina
12.
- nie mrozić ponownie po rozmrożeniu
- nie gotować za długo
- obniżyć temperaturę podsmażania
- prawidłowo przechowywać produkty po obróbce kulinarnej
13.
- obniżają zawartość witamin
- obniżają zawartość związków mineralnych
- zwiększają liczbę wolnych rodników
- obniżają wartość jakościową produktu
14.
- mrożenie
- zasalanie
- chłodzenie
- zaparzanie
- trzymanie w pojemnikach próżniowych
15.
Mrożenie żywności - przechowywanie w temperaturze poniżej 0°C.
Raz zamrożonej żywności nie należy ponownie zamrażać po rozmrożeniu.