Dojrzewanie to bardzo, bardzo złożony proces. Przed dojrzewaniem mięso jest twarde, sztywne, ma nieprzyjemny smak oraz ma bardzo brzydki kolor. Zamrożenie schłodzenie mięsa od razu po uboju prowadzi do nieodwracalnego stwardnienia mięsa.
Jednym z elementów dojrzewania jest enzymatyczny rozkład węglowodanów.
Bezpośrednio po uboju glikogen (wielocukier) w warunkach beztlenowych (zwierze nie żyje) ulega rozkładu do glukozy i do kwasu mlekowego. PH spada i następuję proces zakwaszenia.
Spadek Ph hamuję rozwój bakterii gnilnych.
Białka włókień miesniowych przechodzą do prostszych związków to one są prekursorami smaku i zapachu! Takie białka jak kolagen. elastyna czy miozyna(odpowiedzialne za kruchość miesa) są nadtrawiane dzięki czemu mieso kruszeje.
Tłuszcze ulegają rozpadowi na glicerole i kwasy tłuszczowe. Świeży tłuszcz ma barwe białą i przyjemnie pachnie!
Miofibryle również kruszeją, dlatego mieso nabiera ładnego koloru.
Dojrzewnie powinno odbyć się w specjalnym pomieszeniu w temp od 0-2 stopni. Warto zaznaczyć, że mięso starych zwierząt lub cięzko pracujacych dojrzewa dłużej. Mięso cielece, młoda wołowina dojrzewa 2-5 dni a stara wołowina do 3 tygodni!
Po dojrzewaniu zachodzi rozpad autolityczny czyli po prostu psucie.
Dojrzewanie to bardzo, bardzo złożony proces. Przed dojrzewaniem mięso jest twarde, sztywne, ma nieprzyjemny smak oraz ma bardzo brzydki kolor. Zamrożenie schłodzenie mięsa od razu po uboju prowadzi do nieodwracalnego stwardnienia mięsa.
Jednym z elementów dojrzewania jest enzymatyczny rozkład węglowodanów.
Bezpośrednio po uboju glikogen (wielocukier) w warunkach beztlenowych (zwierze nie żyje) ulega rozkładu do glukozy i do kwasu mlekowego. PH spada i następuję proces zakwaszenia.
Spadek Ph hamuję rozwój bakterii gnilnych.
Białka włókień miesniowych przechodzą do prostszych związków to one są prekursorami smaku i zapachu! Takie białka jak kolagen. elastyna czy miozyna(odpowiedzialne za kruchość miesa) są nadtrawiane dzięki czemu mieso kruszeje.
Tłuszcze ulegają rozpadowi na glicerole i kwasy tłuszczowe. Świeży tłuszcz ma barwe białą i przyjemnie pachnie!
Miofibryle również kruszeją, dlatego mieso nabiera ładnego koloru.
Dojrzewnie powinno odbyć się w specjalnym pomieszeniu w temp od 0-2 stopni. Warto zaznaczyć, że mięso starych zwierząt lub cięzko pracujacych dojrzewa dłużej. Mięso cielece, młoda wołowina dojrzewa 2-5 dni a stara wołowina do 3 tygodni!
Po dojrzewaniu zachodzi rozpad autolityczny czyli po prostu psucie.