En cocina, de manera cotidiana trabajamos con distintos materiales, tales como vidrio, plástico, cerámica, aluminio, cobre y acero inoxidable. Seguramente hemos observado las diferencias en la manera en que éstos transmiten el calor a los alimentos, e incluso se recomienda usar distintos materiales para diversas aplicaciones, por ejemplo cerámica para hornear platillos como soufflés, o bien charolas de aluminio para hornear galletas. Entonces, ¿cuáles son las diferencias de estos materiales en relación con su transferencia de calor? ¿Cómo interactúan con los alimentos al momento de cocinar?
Para poder responder a estas preguntas, primero debemos revisar los tres mecanismos de calor: conducción, convección y radiación. La conducción es el principal mecanismo
en materiales sólidos, por ejemplo, si tenemos un steak sobre una plancha, la superficie en contacto con la fuente de calor elevará su temperatura y este calor se transmitirá a través de la pieza de carne. Se supone que existen dos factores que contribuyen mayormente a este proceso, que son la energía de vibración de las moléculas dentro de la estructura y por medio de una nube de electrones que se mueven dentro del entramado estructural. Los materiales se diferencian en su capacidad para conducir el calor, siendo los metales en general mucho mejores conductores que los no metales. La conductividad térmica es la propiedad que se utiliza para cuantificar la capacidad de una sustancia para conducir el calor (ver tabla), y se mide en watts por metro cuando el incremento de temperatura es de 1°K (grado Kelvin, que tiene la misma magnitud que 1°C pero establece su punto cero en -273.15°C o cero absoluto).
Los materiales que son pobres conductores (bajo valor de conductividad térmica), como la madera, se utilizan como aislantes, es por eso que al usar utensilios de madera para cocinar podemos tocarlos sin quemarnos. El aire también es un buen aislante, de ahí que las paredes de muchos hornos tienen un vidrio doble con aire en el medio para evitar pérdidas de calor.
En cocina, de manera cotidiana trabajamos con distintos materiales, tales como vidrio, plástico, cerámica, aluminio, cobre y acero inoxidable. Seguramente hemos observado las diferencias en la manera en que éstos transmiten el calor a los alimentos, e incluso se recomienda usar distintos materiales para diversas aplicaciones, por ejemplo cerámica para hornear platillos como soufflés, o bien charolas de aluminio para hornear galletas. Entonces, ¿cuáles son las diferencias de estos materiales en relación con su transferencia de calor? ¿Cómo interactúan con los alimentos al momento de cocinar?
Para poder responder a estas preguntas, primero debemos revisar los tres mecanismos de calor: conducción, convección y radiación. La conducción es el principal mecanismo
en materiales sólidos, por ejemplo, si tenemos un steak sobre una plancha, la superficie en contacto con la fuente de calor elevará su temperatura y este calor se transmitirá a través de la pieza de carne. Se supone que existen dos factores que contribuyen mayormente a este proceso, que son la energía de vibración de las moléculas dentro de la estructura y por medio de una nube de electrones que se mueven dentro del entramado estructural. Los materiales se diferencian en su capacidad para conducir el calor, siendo los metales en general mucho mejores conductores que los no metales. La conductividad térmica es la propiedad que se utiliza para cuantificar la capacidad de una sustancia para conducir el calor (ver tabla), y se mide en watts por metro cuando el incremento de temperatura es de 1°K (grado Kelvin, que tiene la misma magnitud que 1°C pero establece su punto cero en -273.15°C o cero absoluto).
Los materiales que son pobres conductores (bajo valor de conductividad térmica), como la madera, se utilizan como aislantes, es por eso que al usar utensilios de madera para cocinar podemos tocarlos sin quemarnos. El aire también es un buen aislante, de ahí que las paredes de muchos hornos tienen un vidrio doble con aire en el medio para evitar pérdidas de calor.
ᴇsᴘᴇʀᴏ ʏ ᴛᴇ ᴀʏᴜᴅᴇ...