¿Qué características relacionadas con los enlaces de hidrógeno proporcionan a los polisacáridos de almacenamiento, como el almidón y el glucógeno, propiedades diferentes a los polisacáridos estructurales, como la celulosa y la quitina?
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Respuesta:
Están formados por la unión de muchos monosacáridos, de 11 a cientos de miles.
Sus enlaces son O-glucosídicos con pérdida de una molécula de agua por enlace.
Características
Peso molecular elevado.
No tienen sabor dulce.
Pueden ser insolubles o formar dispersiones coloidales.
No poseen poder reductor.
Sus funciones biológicas son estructurales (enlace BETA.gif (851 bytes)-Glucosídico) o de reserva energética (enlace ALPHA.gif (842 bytes)-Glucosídico). Puede ser:
a) Homopolisacáridos: formados por monosacáridos de un solo tipo.
- Unidos por enlace ALPHA.gif (842 bytes) tenemos el almidón y el glucógeno.
- Unidos por enlace BETA.gif (851 bytes) tenemos la celulosa y la quitina.
b) Heteropolisacárido: el polímero lo forman mas de un tipo de monosacárido.
- Unidos por enlace ALPHA.gif (842 bytes) tenemos la pectina, la goma arábiga y el agar-agar.
5.1. Almidón.
Es un polisacárido de reserva en vegetales. Se trata de un polímero de glucosa, formado por dos tipos de moléculas: amilosa (30%), molécula lineal, que se encuentra enrollada en forma de hélice, y amilopectina (70%), molécula ramificada.
amilosa.gif (53109 bytes)
amilop.gif (25103 bytes)
Procede de la polimerización de la glucosa que sintetizan los vegetales en el procesos de fotosintesis, almacenandose en los amiloplastos.
Se encuentra en semillas, legumbres y cereales, patatas y frutos (bellotas y castañas).
En su digestion intervienen dos enzimas: ALPHA.gif (842 bytes)-amilasa (rompe enlaces 1-4) y la ALPHA.gif (842 bytes) (1,6) glucosidasa para romper las ramificaciones. Al final del proceso se libera glucosa.
almi1.jpg (73578 bytes)
Perlas de Tapioca Pegamento de Almidón
5.2. Glucógeno.
Es un polisacárido de reserva en animales, que se encuentra en el hígado (10%) y músculos (2%).
Presenta ramificaciones cada 8-12 glucosas con una cadena muy larga (hasta 300.000 glucosas). Se requieren dos enzimas para su hidrólisis (glucógeno-fosforilasa) y ALPHA.gif (842 bytes) (1-6) glucosidasa, dando lugar a unidades de glucosa.
glucogeno.gif (33035 bytes)
Dado que los seres vivos requieren un aporte constante de energía, una parte importante del metabolismo de los azúcares está relacionado con los procesos de formación de almidón y glucógeno y su posterior degradación.
Glucogeno e hígado
5.3.Celulosa.
Polisacárido estructural de los vegetales en los que constituye la pared celular.
Es el componente principal de la madera (el 50% es celulosa) algodón, cáñamo etc. El 50 % de la Materia Orgánica de la Biosfera es celulosa.
algodon.jpg (33178 bytes)
Es un polímero lineal de celubiosa. Sus glucosas se unen por puentes de Hidrógeno dando microfibrillas, que se unen para dar fibrillas y que a su vez producen fibras visibles. Observa su estructura.
Fibra Cocinando... El recto Las heces Los guisantes
5.4. Quitina.
Forma el exoesqueleto en artrópodos y pared celular de los hongos. Es un polímero no ramificado de la N-acetilglucosamina con enlaces BETA.gif (851 bytes) (1,4)
quitina.gif (57509 bytes)
¡Aquí hay quitina!
5.5. Pectina.
Es un heteropolisacárido con enlace ALPHA.gif (842 bytes). Junto con la celulosa forma parte de la pared vegetal. Se utiliza como gelificante en industria alimentaría (mermeladas).
5.6. Agar-Agar.
Es un heteropolisacárido con enlace ALPHA.gif (842 bytes). Se extrae de algas rojas o rodofíceas.
Se utiliza en microbiología para cultivos y en la industria alimentaria como espesante.
En las etiquetas de productos alimenticios lo puedes encontrar con el código E-406.
Algas
5.7. Goma arábiga y goma de cerezo.
Pertenecen al grupo de las gomas vegetales, son productos muy viscosos que cierran las heridas en los vegetables.