Question

Podstawy gastronomii

1. Podaj co wpływa na przemiany zachodzące w tłuszczach podczas przechowywania (3 przykłady) 2. Podaj jak można ograniczyć powstawanie niekorzystnych zmian zachodzących w tłuszczach (3 przykłady) 3. Wymień zmiany obserwowane podczas rozkładu tłuszczu, które pozwalają ocenić jego jakość i spowodować jego wymianę w smażalniku (4 przykłady). 4. Podaj według jakich kryteriów można sklasyfikować tłuszcze. 5. Wymień jakie mamy substancje słodzące (4 przykłady różnych substancji) 6. Z czego otrzymujemy cukier? 7.Jakie mamy rodzaje miodu (podaj 4 przykłady oraz ich cechy charakterystyczne: barwa, zapach, smak)

Wiem, że trochę dużo, ale bardzo proszę zrób mi ktoś to będę za to bardzo wdzięczna ​

Answer 1

1. temperatura, powietrze, światło ,wilgoć
2. Produkty tłuszczowe zatem należy przechowywać zamknięte, poza działaniem światła, w warunkach chłodniczych. Jedynie w przypadku olejów roślinnych możliwe jest trzymanie ich w temperaturze pokojowej, jednakże jeśli nie są umieszczone w ciemnych pojemnika należy je trzymać w szafie czy też innym miejscu poza dostępem światła.

Przechowując poza lodówką masło i wystawiając je na działanie tlenu, możemy spodziewać się, iż po około 3 dniach nabierze specyficznego zapachu zjełczenia. Z olejem stanie się to nieco później. Wynika to bowiem zarówno z rodzaju zawartych w tych produktach kwasów tłuszczowych ale również z zawartości wody, enzymów oraz przeciwutleniaczy hamujących proces jełczenia.
3.proces jełczenia - nazwę tą określa się niekorzystne zmiany zachodzące w tłuszczach pod wpływem złego przechowywania. Wyróżnić tutaj można jako pierwszy etap hydrolizę, jako kolejny utlenianie. Hydroliza to proces, w trakcie którego następuje rozkład cząsteczek tłuszczu do kwasów tłuszczowych i glicerolu. Szczególnie łatwo zachodzi w takich produktach jak masło, margaryna z uwagi na obecność wody, ale przyspieszają ją także enzymy oraz podwyższona temperatura. Związki jakie powstają podczas tego procesu nie zmieniają smaku ani zapachu produktów. Dopiero kolejny etap jełczenia przyczyni się do tego.

Utlenianie zachodzi najszybciej w produktach bogatych w nienasycone kwasy tłuszczowe, a więc w tłuszczach roślinnych. Podczas tego procesu następuje przyłączanie cząsteczek tlenu do podwójnych wiązań kwasów tłuszczowych. Pierwsze produkty jakie powstają podczas tego etapu to hydronadtlenki oraz tlenki, z których następnie powstają aldehydy i ketony. Podczas gdy te pierwsze nie są wyczuwalne poprzez zmianę smaku czy zapachu, te ostatnie związki nadają już charakterystyczny aromat zjełczenia. Hydronadtlenki powstające w tym procesie przyczyniają się do pojawienia się miażdżycy. Pod wpływem metali zaś powstają z nich czynniki genotoksyczne wywołujące mutacje w obrębie DNA.
4. Tłuszcze roślinne( olej rzepakowy) i zwierzęce (smalec,łój).
5. Sacharyna, ksylitol, erytrytol, Gliceryzyna
6. Ogólnie pod pojęciem cukier należy rozumieć wszystkie węglowodany z grupy monosacharydów i oligosacharydów z wyjątkiem polisacharydów. Cukier wchodzi w skład wielu owoców i warzyw jednak najczęściej biały jest z trzciny cukrowej (cukier trzcinowy) 70% oraz buraków cukrowych (cukier buraczany) 30%.
7. Główne rodzaje miodów:

*miód spadziowy - Barwa: brunatna z zielonkawym odcieniem; Zapach: lekko korzenny; Smak: słodki z gorzkawym posmakiem
*miód gryczany - Wyróżnia go ostry, korzenny smak i ciemna barwa.
*miód rzepakowy -ma barwę jasnożółtą lub lekko słomkową, odznacza się delikatnym aromatem pochodzącym od kwiatów rzepaku. Jest mało słodki i lekko mdławy.
*miód akacjowy- barwę białą lub jasnokremową. Zapach miodu akacjowego jest słaby, delikatny, zbliżony do aromatu kwiatów akacji. Smak miodu akacjowego łączy intensywną, lekko mdłą słodycz z przyjemnie rześką kwaskowością.
*miód lipowy,
*miód wrzosowy,
*miód wielokwiatowy.