Question

PILNE !!!!

Referat: Mleczne napoje fermentowane: otrzymywanie,rodzaje i właściwości

Answer 1

Napoje mleczne

Mleko i napoje mleczne stanowią produkty spożywcze o wysokiej wartości odżywczej. Zawierają łatwo przyswajalne pełnowartościowe białko oraz są nieocenionym źródłem składników mineralnych oraz witamin z grupy B oraz A i D. Mleko i napoje mleczne powinny znajdować się w codziennym jadłospisie osób pragnących stosować zdrową dietę, gdyż stanowi to jeden z elementów prawidłowego żywienia.
Fermentowane napoje mleczne
Napoje mleczne fermentowane otrzymuje się z mleka poddanego pasteryzacji w celu usunięcia niepożądanej mikroflory bakteryjnej. Następnie przeprowadza się proces fermentacji za pomocą mikroorganizmów charakterystycznych dla danego rodzaju napoju mlecznego. W wyniku fermentacji cukier mleczny – laktoza – ulega przekształceniu w kwas mlekowy. Dzięki temu osoby mające nietolerancję laktozy, występującej w surowym mleku, mogą bez obaw spożywać mleczne napoje.

Ze względu na przebieg fermentacji oraz obecność charakterystycznych bakterii wyróżnia się kilka rodzajów napojów mlecznych:
mleko zsiadłe (mleko ukwaszone) powstaje w wyniku fermentacji mlekowej. Ma charakterystyczny smak oraz aromat. Od momentu ukwaszenia mleko zsiadłe należy spożyć w ciągu 24 godzin.
jogurt to najczęściej spożywany produkt mleczny. Otrzymywany jest w wyniku fermentacji przeprowadzonej przez kultury bakterii z rodzaju Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus oraz Lactobacillus bifidus. Bardzo często jogurty zawierają dodatek owoców, płatków zbożowych, dżemu lub kakao. Jogurty charakteryzują się łagodnym i świeżym smakiem oraz specyficznym aromatem.
kefir to napój pochodzący z Kaukazu. W trakcie jego otrzymywania mleko poddawane jest fermentacji mlekowo-alkoholowej, która zachodzi dzięki ziarnom kefirowym, zwanym także grzybkami kefirowymi, w skład których wchodzą zarówno bakterie probiotyczne, jak i drożdże, np. Saccharomyces cerevisiae. W wyniku fermentacji mlekowej część laktozy zmienia się w kwas mlekowy, a reszta w alkohol i dwutlenek węgla, który nadaje kefirowi charakterystyczny musujący i orzeźwiający smak.
Mleko acidofilne jest otrzymywane z mleka pasteryzowanego, do którego dodano bakterie probiotyczne Lactobacillus acidophilus. Mleku acidofilnemu przypisuje się właściwości prozdrowotne, gdyż bakterie probiotyczne w układzie pokarmowym człowieka zakwaszają jelito, co zapobiega rozwojowi baterii patogennych, oraz przeciwdziałają zaparciom.