Charlottecorin
Proses hidrolisis protein terhambat pada saat terjadi percampuran kedelai dengan larutan garam dan mulai meningkat setelah fermentasi berlangsung dua minggu pada konsentrasi garam tinggi(20%) BAL terutama pediococcus soyae masih bisa tumbuh baik dan menghasilkan asam laktat sehingga pH turun sampai 4.5.Bakteri ini berperan dalam pembentukan aroma dan flavor spesifik pada kecap
maaf yah kalau salah