Question

Pada proses pembuatan roti tawar terjadi suatu reaksi kimia.roti tawar yang telah jadi akan tampak memiliki lubang-lubang kecil.Jelaskan ciri reaksi kimia yang ditunjukkan oleh adanya lubang-lubang kecil pada roti tawar tersebut!

Answer 1

Proses kimia dalam fermentasi glukosa. Persamaan reaksi di bawah ini akan meringkas fermentasi [[[glukosa]] (rumus kimianya C6H12O6. Satu mol glukosa diubah menjadi 2 mol etanol dan 2 mol karbon dioksida: C12H22O11 +H2O + invertase →2 C6H12O.

Fermentasi pada pengolahan roti, menggunakan enzim amilase dan protease untuk mempercepat proses fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki kelunakan dan tekstur. Enzim bersumber dari jamur dan bakteri.Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat.  Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob bereaksi menghasilkan gas CO2  yang penting pada pembentukkan adonan. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2 juga dihasilkan asam-asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas penyangga (buffer capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibat proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu rasa yang tinggi.

Answer 2

Pada dasarnya dalam pembuatan roti ditambahkan zat adiktif berupa Soda Kue (NaHCO3) . Adonan yang tercampur dengan Soda Kue, maka ketika adonan dipanggang, soda kue akan bereaksi dengan panas dan menghasilkan CO2 yang berada didalam lapisan roti. CO2 yang terbentuk kemudian akan mendesak keluar yang akhirnya akan menyebabkan roti mengembang kemudian menjadi berlubang karena sudah tidak mampu menahan desakan gas CO2.

Semoga bermanfaat, semangat dan tingkatkan lagi belajarnya.