Question

napisz znaczenie białek , cukrów i lipidów w organizmie człowieka i wypisz ich wartość energetyczną.?

Answer 1

z pomocą internetu i podręcznika

Białka
- Tłuszcze
- Węglowodany - składniki odżywcze
- Witaminy
- Składniki mineralne
- Woda
- Kwasy organiczne
Substancje te powinny być zawarte w surowcach lub dodane w procesie technologicznym, w celu uzyskania pełnowartościowego wyrobu gotowego, będącego produktem gotowym.
Człowiek jest organizmem zaliczanym do grupy cudzożywnych oznacza to, że aby spełnić swe funkcje życiowe musi otrzymywać pokarm z zewnątrz.
Rola, jaką spełnia pokarm
- Zaopatruje organizm w składniki potrzebne do budowy i odbudowy komórek i tkanek nowych oraz zastępowania i odbudowy komórek uszkodzonych.
- Pożywienie dostarcza składników koniecznych do wytwarzania energii potrzebnej dla zachowania funkcji fizjologicznych człowieka oraz aktywności jednostki i innych czynników warunkujących zdrowie fizyczne i psychiczne.
- Dostarcza składników potrzebnych do podtrzymywania procesów regulujących zachodzące w organizmie przemian biochemicznych.


Tłuszcze (energetyczne):
Tłuszcze stanowią dużą grupę związków organicznych występującą w tkankach roślinnych i zwierzęcych. Spożycie tłuszczów rośnie w miarę wzrostu zamożności społeczeństwa, z czego wynika również szereg niepożądanych konsekwencji zdrowotnych. Tłuszcze dzielą się na proste i złożone. W grupie pierwszej znajdują się tłuszcze właściwe - estry glicerolu i kwasów tłuszczowych. Do tłuszczów złożonych należą przede wszystkim fosfolipidy - estry glicerolu z kwasami tłuszczowymi i kwasem fosforowym oraz z przyłączonymi jeszcze innymi grupami chemicznymi. Drugą grupę tłuszczów złożonych stanowią glikolipidy - składnik min. tkanki mózgowej. Do tłuszczów, mimo odmiennej budowy i właściwości chemicznych, zaliczamy również tradycyjnie sterole. Występują one prawie zawsze łącznie z tłuszczami jadalnymi. Pochodnymi steroli są : kwasy żółciowe, witaminy grupy D, hormony kory nadnerczy i hormony płciowe. Do steroli należy również, skupiający obecnie największą uwagę, cholesterol. Istnieje bogata literatura poświęcona jego roli w powstawaniu zmian miażdżycowych. Zawartość tego związku nie powinna przekraczać w diecie 250-350 mg na dobę. Dieta w udziałem mięsa i produktów zwierzęcych jest praktycznie zawsze 2-3 razy bogatsza w cholesterol niż w dopuszczalnych normach - zwłaszcza, że cholesterol powstaje również w organizmie człowieka jako produkt wewnętrznej syntezy. Wysoki poziom cholesterolu w osoczu krwi jest uważany za najpoważniejszy czynnik ryzyka choroby wieńcowej. A żeby było ciekawiej istnieje też dobry cholesterol, który jest nam z kolei potrzebny.

Tłuszcze jadalne są trój-glicerydami z domieszką innych ciał, tłuszczowych. Z punktu widzenia żywienia istotny jest podział na tłuszcze roślinne i zwierzęce. W tłuszczach roślinnych występują głównie kwasy nienasycone, w zwierzęcych przeważają nasycone - cholesterol. Ustrój posiada zdolność gromadzenia łatwych do uruchomienia trój-glicerydów, co decyduje o ich szczególnej roli jako substratu energetycznego. Wszelkie nadmiary kaloryczne pochodzące z węglowodanów, tłuszczów, białek, a nawet alkoholu są deponowane w tkance tłuszczowej, która obok funkcji oporowo-mechanicznych stanowi rezerwę energetyczną ustroju. Ze względu na wysoką wartość kaloryczną tłuszcze najbardziej odpowiadają tej roli. Wszystkie tkanki ustrojowe, z wyjątkiem erytrocytów i komórek nerwowych, wykorzystują kwasy tłuszczowe jako źródło energii. Podobnie komórki mózgowe, po okresie adaptacji do głodu, spalają ciała ketonowe powstające z kwasów tłuszczowych i aminokwasów. Tłuszcz w pożywieniu pełni rolę przenośnika dla witamin rozpuszczalnych w tłuszczach tj. A. D, E, K, a także dostarcza niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Funkcje te mogą być spełnione, jeżeli w pożywieniu znajduje się dziennie co najmniej 12-25 g odpowiednich tłuszczów. W naszym stylu żywienia praktycznie spożywamy ich znacznie więcej. Fakt ten wynika z upodobań konsumentów oraz z potrzeby pokrycia zapotrzebowania energetycznego ustroju przy pomocy pożywienia o mniejszej objętości. Według zaleceń spożycie tłuszczów nie powinno przekraczać 30-35% dobowego zapotrzebowania energetycznego. Normy wysoko rozwiniętych krajów zalecają 30% jako górną granicę spożycia tłuszczów. Najważniejszym obecnie wskaźnikiem żywieniowym jest takie dobranie tłuszczów w pożywieniu, aby stosunek kwasów tłuszczowych nasyconych do jedno-nienasyconych i do wielo-nienasyconych wynosił 1:1:1. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, nie są syntetyzowane w ustroju. Ograniczenie podawania ustrojowi NNKT wywołuje stany zapalne skóry, osłabienie funkcji rozrodczych, zmniejszoną odporność na czynniki stresowe, zaburzenia transportu lipidów. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe odgrywają dużą rolę w wielu ustrojowych przemianach pośrednich, są prekursorami prostaglandyn - grupy hormonów tkankowych odpowiedzialnych za regulację różnorodnych procesów fizjologicznych. Między innymi przyczyniają się one do obniżenia ciśnienia krwi i hamowania agregacji płytek krwi, co zapobiega powstawaniu zakrzepów. Duże zainteresowanie NNKT w żywieniu człowieka wiąże się z ich wpływem na obniżenie poziomu cholesterolu i prawdopodobnie innych ciał tłuszczowych we krwi. Sądzi się, że NNKT zwiększają syntezę kwasów żółciowych z cholesterolu i przyczyniają się do jego wydalania z żółcią. Wiadomo, że jeżeli w pożywieniu dostarcza się ok. 2% całkowitego zapotrzebowania energetycznego w postaci NNKT, jawne niedobory tego składnika nie występują. Dzienna racja pokarmowa winna dostarczać około 28-30 g NNKT. Ilość tę może dostarczyć np. 56 g oleju sojowego lub 45 g oleju słonecznikowego, ok. 350 g ciemnego pieczywa.

Węglowodany (energetyczne):
Największą objętościowo część pożywienia człowieka stanowią węglowodany, czyli cukry, czyli sacharydy. Pokrywają one również połowę jego zapotrzebowania energetycznego (kalorycznego). Z chemicznego punktu widzenia węglowodany można podzielić na proste i złożone. Dla uproszczenia węglowodany proste będziemy nazywali mono-sacharydami. Największe znaczenie dla naszego organizmu z mono-sacharydów dostarczanych z pożywieniem mają: glukoza, fruktoza, galaktoza i mannoza. Występują one w żywności tylko niekiedy w większej ilości w czystej postaci np. w winogronach, miodzie.
Węglowodany złożone, w skład których wchodzą 2 cząsteczki cukrów prostych, określamy jako dwu-sacharydy np: sacharoza, laktoza i maltoza. Najpowszechniej spożywanym dwu-sacharydem w okresie niemowlęcym jest sacharoza, w skład której wchodzi jedna cząsteczka glukozy i jedna cząsteczka fruktozy. Prawie czystą sacharozą jest cukier buraczany. Bardziej złożone, a interesujące z omawianego punktu widzenia, węglowodany zwane polisacharydami to głównie skrobia, glikogen i celuloza. Skrobia jest głównym polisacharydem w żywieniu człowieka. Występuje przede wszystkim w ziarnach zbóż, ziemniakach, warzywach okopowych. W skład jednej cząsteczki skrobi wchodzi ponad 1000 cząsteczek glukozy połączonych ze sobą wiązaniami glikozydowymi.

Wykorzystanie znajdujących się w pożywieniu węglowodanów złożonych typu skrobi wymaga hydrolizy wiązań glikozydowych aż do powstania cukrów prostych. Odbywa się to w przewodzie pokarmowym i za proces ten odpowiedzialne są dwa rodzaje enzymów - amylazy zawarte w ślinie i soku trzustkowym oraz hydrolazy glikozydów zlokalizowane w błonie komórek jelita cienkiego. Skrobia jest trawiona w organizmie człowieka w zasadzie po obróbce termicznej, a nie na surowo. Końcowym produktem reakcji katalizowanej przez amylazy są dwu-sacharydy, natomiast w wyniku działania hydrolaz glikozydów powstają z nich cukry proste. Zgodnie z zaleceniami żywieniowymi udział węglowodanów w pokrywaniu potrzeb energetycznych powinien wynosić 55-60%. Nie jest to norma w ścisłym znaczeniu tego słowa. Glukoza i niektóre inne cukry mogą być syntetyzowane w ustroju. Niemniej całkowite wyeliminowanie węglowodanów z pożywienia prowadzi do poważnych zaburzeń np. w postaci utraty kationów, a szczególnie sodu, odwodnienia i innych zmian. Ustrój nie jest w stanie gromadzić większej ilości węglowodanów, zapasy glikogenu wynoszą ok. 450 g, a więc jest to ilość wystarczająca na pokrycie potrzeb energetycznych związanych ze spoczynkową przemianą materii u dorosłego człowieka w ciągu doby. Węglowodany stanowią również materiał budulcowy dla tworzenia elementów strukturalnych komórek lub substancji biologicznie czynnych (np. amino-cukry, kwas galakturonowy i inne).

Współczesna medycyna ostrzega, że szczególnie w krajach o wysokim dochodzie na głowę mieszkańca, zachodzą niekorzystne zmiany w kierunku spożycia węglowodanów rafinowanych, głównie cukru i słodyczy w miejsce skrobi. Co gorsza znaczący procent węglowodanów złożonych zastępowany jest przez tłuszcze pochodzenia zwierzęcego. Dieta wegetariańska wolna jest od tego zagrożenia. W ostatnich latach wiele uwagi medycyna i fizjologia żywienia człowieka poświęca błonnikowi. Nazwa ta obejmuje grupę węglowodanów wchodzących w skład błon komórkowych i tkanki podporowej roślin. Najważniejsze miejsce wśród nich zajmuje celuloza, zbudowana, podobnie jak skrobia, z cząsteczek glukozy (choć powiązanych innymi wiązaniami - głównie beta - glikozydowe typu celulozy). Oprócz celulozy do grupy nieprzyswajalnych przez człowieka węglowodanów zaliczono hemicelulozy, pektyny i inne. Traktowano je jako balast, a nawet wskazywano na to, że utrudniają przyswajanie składników odżywczych. Takie stanowisko powodowało, że starano się żywność jak najbardziej pozbawić błonnika. Obecnie wiemy, że dieta uboga w błonnik jest przyczyną wielu patologii. Szczególnie określono rozległe związki między pożywieniem ubogim w błonnik a chorobami jelita grubego takimi jak uchyłkowatość, zapalenie wyrostka robaczkowego, nowotwory. W tej ostatniej grupie chorób rak jelita grubego staje się coraz częstszą przyczyną zgonów. Ogólnie sądzi się, że zmniejszenie spożycia błonnika w powiązaniu z innymi zmianami w żywieniu jest przyczyną tej patologii. Dzienna racja pokarmowa winna zawierać co najmniej 12-15 g błonnika. Źródłem błonnika są prawie wyłącznie takie produkty spożywcze jak: ciemne pieczywo, nie polerowane kasze, owoce i warzywa, szczególnie strączkowe, które w diecie wegetariańskiej stanowią również źródło białka oraz tłuszczów.
Białka (budulcowe)- związki chemiczne organiczne. Składają się z węgla, azotu, tlenu, wodoru i siarki. Nazwa białek- proteiny pochodzi z greckiego słowa proteo, które w tłumaczeniu oznacza pierwszy, najważniejszy. Białka są zaliczane do najważniejszych związków organicznych gdyż bez nich życie w obecnej formie byłoby niemożliwe. Pierwiastki wchodzące w skład białek łączą się w aminokwasy, czyli podstawowe części budowy białek. Różne aminokwasy połączone ze sobą wiązaniami polipeptydowymi tworzą długie łańcuchy polipeptydowe, łańcuchy te łączą się tworząc białka.
Budowa chemiczna białek – charakterystyka grup białek.
Ze względu na dużą różnorodność budowy białek, upraszczając klasyfikuje się je na dwie grupy:
· Białka proste – są to białka, które po hydrolizie dają wyłącznie aminokwasy lub ich pochodne.
· Białka złożone – są to białka składające się z cząsteczki białka prostego połączonego z inną niebiałkową cząsteczką.
Niebiałkowa część białek złożonych nazywa się grupą prostetyczną.
1) Białka proste dzieli się ze względu na charakterystyczny kształt cząsteczki na białka:
· Fibrylarne
· Globularne
Białka fibrylarne – nazywane też włókienkowymi posiadają cząsteczkę wydłużoną o strukturze pasmowej. Białka te cechują się trwałą budową i są odporne na działanie rozpuszczalników i enzymów.
Białka globularne – charakteryzują się budową cząsteczki zbliżoną do kuli, białka te na ogół posiadają mniej trwałą budowę, rozpuszczają się w wodzie i roztworach soli, występują w płynach ustrojowych organizmów wyższych (są składnikiem krwi). Białka te zawarte są również w nasionach roślin np. soji.
2) Białka złożone – klasyfikuje się ze względu na rodzaj zawartej w białku substancji innej niż aminokwas, czyli w zależności od grupy prostetycznej. Wyróżnia się:
- Fosforoproteiny – zawierające fosfor
- Glikoproteiny – zawierające węglowodany (glikogen)
- Hromoproteiny – zawierające substancje barwne o różnym charakterze
- Metaloproteiny – zawierające jony metali
- Lipoproteiny – zawierające lipidy tłuszczowe
- Nukleoproteiny – są to białka zawierające jako grupę prostetyczną kwasy nukleinowe.

Białka są składnikiem budulcowym pokarmu uczestniczą w procesach budowy nowych tkanek i komórek oraz w procesach odbudowy tkanek i komórek zniszczonych i uszkodzonych.
Ponadto białka wykorzystywane są przez organizm jako substancja zapasowa w przypadku wystąpienia zjawiska głodu jakościowego czy ilościowego.
Witaminy (regulujące)
Witaminy – są to związki chemiczne o bardzo zróżnicowanej budowie. Witaminy są niezbędne dla prawidłowego przebiegu funkcji życiowych człowieka. Termin witamina pochodzi od łacińskiego słowa vita oznaczającego życie.
Rola witamin: Witaminy są składnikiem regulującym, wpływają na gospodarkę enzymatyczną organizmów wchodząc w skład enzymów.
Witaminy wchodzą również w skład substancji syntetyzowanych przez organizm człowieka.
Długotrwały brak witamin powoduje powstawanie schorzeń nazywanych AWITAMINOZAMI, natomiast nadmiar witamin może powodować HIPERWITAMINOZY powodujące w efekcie reakcje uczuleniowe organizmu w postaci mocznika.
Podział witamin