RistinaLutfi
Dalam pembuatan kecap dibutuhkan beberapa kali fermentasi seperti Fermentasi I (penjamuran) dan dalam fermentasi tersebut organisme yang berperan adalah Jamur Rhizopus Oligosporus yang menghasilkan enzim protease yang menghidrolisis komponen protein 65 – 90 % menjadi bentuk terlarut. Fermentasi II (perendaman dalam larutan garam) menggunakan organisme Jamur Aspergilus oryzae yang berperan pada perombakan protein kedelai sehingga meningkatkan protein terlarut pada kecap yang dihasilkan, Bakteri asam laktat berperan dalam pembentukan aroma dan flavor spesifik pada kecap, dan Khamir osmofilik (Saccaromyces rouxii) yang mengubah glukosa dan maltose menjadi etanol dan gliserol yang merupakan komponen penyedap aroma dan flavor pada kecap.