Question

Jakie zmiany zachodzą podczas obrubki cieplnej produktów spożywczych. Frytki, Brokuły z wody Pieczone ziemniaki Pieczarki duszone Będę wdzięczny za szybkom pomoc.

Answer 1

Zmiany fizyko-chemiczne podczas obróbki cieplnej:

a) frytek (smażenie):
     - podczas smażenie frytek następuje ubytek witaminy C(ponad 50%)
     - na skutek rozkładu skrobi zawartej w ziemniakach pod wpływem temperatury wydziela się niezdrowy dla człowieka związek- akrylamid.
     - słupki ziemniaczane kurczą się na skutek utraty dużej części wody, dzięki czemu stają się chrupkie.

b) brokułów z wody (gotowanie):
     - podczas gotowania tracone są takie składniki odżywcze (witaminy, składniki mineralne, błonnik).
     - brokuły zawierają w sobie substancje przeciwnowotworowe, których ubytek podczas gotowania wynosi ok 80%
     - na skutek wypłukania chlorofilu brokuł lekko traci swój pierwotny kolor.

c) pieczonych ziemniaków (pieczenie): 
    -  Podobnie jak przy frytkach, ziemniaki podczas pieczenia tracą wodę, która paruje, witaminę C w znacznej części. 

d)  duszonych pieczarek (duszenie):
     - Pieczarki podczas duszenia tracą dużo wody, co można zauważyć podczas obróbki cieplnej. 
     - Grzyby nie są bogate ani w witaminy ani jakiekolwiek składniki odżywcze, dlatego ich ubytek jest niewielki.