Question

Jaki jest asortyment napojów mlecznych fermentowanych?

Answer 1

Mleczne napoje fermentowane są asortymentem artykułów mleczarskich, których produkcja w ostatnich latach wzrastała bardzo dynamicznie. Wzrost produkcji i spożycia mlecznych napojów fermentowanych wynika z bardzo atrakcyjnych cech organoleptycznych, a także dużych walorów zdrowotnych i terapeutycznych.

Na zdrowotne walory mlecznych napojów fermentowanych zwrócił uwagę Ilja Mlecznikow, laureat nagrody Nobla w 1901r., który głosił teorię o ścisłej, dodatniej zależności między długowiecznością a ilością spożywanych mlecznych napojów fermentowanych, głównie jogurtu. Mlecznikow twierdził, że organizm człowieka powoli ulega samozatruciu metabolitami powstającymi w wyniku niewłaściwie przebiegających procesów trawienia, jako następstwo nieodpowiedniej diety i osłabienia odporności przed niepożądaną mikroflorę zasiedlającą przewód pokarmowy.

Pomimo wielu kontrowersji i dyskusji trwających od początku XX w. wśród naukowców wokół roli i znaczenia mikroflory jelitowej dla człowieka, powszechnie jest uznawanych fakt, że bakterie z rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium korzystnie wpływają na ekologię przewodu pokarmowego, a tym samym na zdrowie człowieka. Wiadomo, że w pewnych stanach chorobowych następuje obniżenie liczby tych dwóch rodzajów bakterii, i wtedy jednym z niezbędnych warunków powrotu do zdrowia jest przywrócenie właściwej równowagi bakterii zasiedlających przewód pokarmowy. Można to osiągnąć, wprowadzając właściwy rodzaj bakterii, najlepiej w postaci żywych komórek obecnych w mlecznych napojach fermentowanych. Bakterie muszą być odporne na niekorzystne warunki panujące w górnych częściach przewodu pokarmowego.

Wartość biologiczna żywności zależy nie tyko od zawartości składników żywieniowych, ale także od ich biodostępności. Mleczne napoje fermentowane w zasadzie zawierają te same ilości składników żywieniowych jak mleko, z którego zostały wyprodukowane, jednakże dzięki procesom zachodzącym podczas fermentacji stają się bardziej dostępne dla organizmu człowieka w procesie wchłaniania zachodzącym podczas trawienia. Białka mleka podczas fermentacji ulegają degradacji do związków o zmniejszonej masie cząsteczkowej, i w wyniku tego powstaje stosunkowo duża ilość łatwo przyswajalnych, niskocząsteczkowych peptydów i wolnych aminokwasów. Towarzyszące temu zmiany w układzie koloidalnym mleka powodują, że w żołądku powstaje luźny skrzep, znacznie łatwiej trawiony przez dzieci i dorosłych, w porównaniu z mlekiem nie poddanym procesom fermentacyjnym. Te spostrzeżenia potwierdzono wieloma badaniami żywieniowymi na bardzo młodych zwierzętach, u których wykazano znacznie wyższe tempo opóźniania żołądka po spożyciu mleka fermentowanego w porównaniu z mlekiem nie fermentowanym.