MUTU KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY RUMPUT LAUT GELATIN SAPI Maya Novitasari1, Mappiratu dan Dwi Sulistiawati2 1

[email protected] (Mahasiswa Program Studi Magister Ilmu-Ilmu Pertanian Pascasarjana Universitas Tadulako) 2 (Dosen Program Studi Magister Ilmu-Ilmu Pertanian Pascasarjana Universitas Tadulako)

Abstract Jelly has a supple and elastic texture. Jelly is one kind of product that attracted many people because the texture is different compared to other sweets. One of the factors that affect the quality of jelly is the gel-forming material. This study aims to determine the ratio of seaweed to cow’s gelatin that can produce jelly which has a good chemical and organoleptic quality. The experimental design used in this research is completely randomized design (CRD) with a combination of patterns is a difference ratio of seaweed and cow’s gelatin repeated 3 times so that there are 18 units of the experiment. Chemical parameters were observed consisting of ash and total sugar. Organoleptic parameters were observed consisting of taste and firmness. Jelly that produced in this research had 0.43 to 0.68% ash content and total sugar content 33, -53.67% and it has the organoleptic quality preferred by the panelists. Jelly that produced in this research is still meet the quality standard ISO 3574.2-2008. Keywords: Jelly, Cow’s Gelatin, Seaweed, Quality Rumput laut atau alga laut (sea weed) menempati posisi penting dalam produksi perikanan Indonesia, khususnya usaha perikanan non ikan. Rumput laut merupakan salah satu komoditas unggulan dalam sektor perikanan karena permintaan yang terus meningkat, baik untuk kebutuhan dalam Negeri maupun untuk ekspor. Kebutuhan rumput laut diperkirakan terus meningkat seiring dengan meningkatnya kebutuhan untuk konsumsi langsung maupun industri makanan, farmasi dan kosmetik (Kordi, 2010). Pada tahun 2014 produksi rumput laut Indonesia diperkirakan mencapai 10 juta ton. Angka ini masih rendah karena potensi budidaya rumput laut Indonesia mencapai 29 juta ton/tahun, yaitu 17 juta ton/tahun budidaya rumput laut di laut/daerah pasang surut dan 12 juta ton/tahun budidaya rumput laut di tambak (Kordi, 2010). Namun pemanfaatan rumput laut hanya terbatas pada pengolahan rumput laut kering dan pengolahan produk makanan dan minuman lokal, sehingga perlu adanya penelitian untuk

dapat menghasilkan produk lain yang memiliki nilai ekonomis tinggi, yaitu permen jelly. Permen jelly merupakan salah satu produk yang banyak diminati masyarakat karena teksturnya yang berbeda dibandingkan dengan permen lain. Permen jelly memiliki tekstur kenyal dan elastis. Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu permen jelly adalah adanya bahan pembentuk jel. Jel yang kuat dan tekstur yang kenyal pada permen jelly dapat dihasilkan dengan adanya penambahan bahan yang mengandung pembentuk jel. Bahan pengental yang biasa digunakan pada permen jeli adalah karagenan, pektin, gelatin, dekstrin dan karboksi metil selulosa (Julianti, 2010). Gelatin merupakan protein hasil hidrolisis kolagen tulang dan kulit yang banyak digunakan untuk berbagai keperluan industri. Selama ini gelatin yang dimanfaatkan berbagai industri terbuat dari kulit dan tulang hewan. Pada tahun 2002, produksi gelatin dunia mencapai 270.000 ton (Ibrahim dkk, 2010). Dalam industri pangan

16

17 e-Jurnal Mitra Sains, Volume 4 Nomor 3, Juli 2016 hlm 16-21

gelatin digunakan untuk meningkatkan daya ikat air produk daging olahan, menjernihkan produk minuman sari buah, dan sebagai pembentuk gel pada produk permen. Wariyat dan Faridah, (2006) melakukan penelitian tentang Perbandingan pemanis (sukrosa, fruktosa, dan glukosa) terhadap Mutu permen jelly rumput laut (eucheuma cottonii) dan Hasil yang didapat bahwa konsentrasi gelatin 0% pada permen jelly paling disukai oleh konsumen. Mutu permen jelly rumput laut yang tebaik dengan perbandingan pemanis (sukrosa, glukosa, dan fruktosa) terdapat pada perlakuan penambahan perbandingan pemanis sirup glukosa dan sukrosa yang memiliki kandungan kadar air 19,165%, kadar abu 0,305%, kadar lemak 1,16%, karbohidrat 76,31%, protein 2,625%, kadar serat kasar 3,806%, total gula 35,915%, pH 5,1 serta total kapang dan khamir 0,5x101 koloni/g. Ibrahim dkk (2010), melakukan penelitian tentang Aplikasi Gelatin Tulang Ikan Nila Merah (Oreochromis Niloticus) Terhadap Mutu Permen Jelly, Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu permen jelly terbaik adalah permen jelly dengan penambahan gelatin tulang ikan nila sebesar 10%. Permen jelly tersebut memenuhi spesifikasi mutu permen jelly yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3547-1994 yaitu mengandung kadar air 17,06%; gula total 48,23%; pH 4,78; Aw 0,785; kekenyalan 14,20 N, nilai hedonik 8,13 dan tidak mengandung bakteri Escherichia coli. Semakin meningkatnya kesadaran masyarakat tentang gizi dan kesehatan maka semakin meningkat pula kesadaran masyarakat untuk mengkonsumsi makanan yang tidak hanya praktis penggunaannya tetapi juga memiliki manfaat bagi kesehatan. Namun penelitian mengenai pemanfaatan gelatin tulang sapi pada pembuatan permen jelly masih kurang dipublikasikan.

ISSN: 2302-2027

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui rasio rumput laut dan gelatin sapi yang menghasilkan permen jelly dengan mutu kimia dan organoleptik yang baik. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang penggunaan rumput laut dan gelatin yang tepat untuk menghasilkan permen jelly yang memenuhi mutu Standar Nasional Indonesia (SNI). Diversifikasi rumput laut ini diharapkan dapat meningkatkan kesejahteraan nelayan rumput laut dan pendapatan asli daerah (PAD). METODE Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Laut Politeknik Palu dan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Tadulako pada bulan Juni sampai dengan September 2015. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rumput laut (Eucheuma cottonii), gelatin sapi, asam sitrat ,sukrosa, essence strowbery, dan gula halus. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas ukur, kompor, kuali, panci, kain saring, timbangan analitik, sendok kayu, toples plastik, kompor gas, blender, nampan dan oven pengering. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Kombinasi untuk Uji Kimia dan Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk uji organoleptik Perlakuan yang dilakukan adalah sebagai berikut: A1B1=33% Rumput Laut: 67% Gelatin Sapi A1B3=43% Rumput Laut: 57% Gelatin Sapi A2B1=14% Rumput Laut: 86% Gelatin Sapi A2B3=20% Rumput Laut: 80% Gelatin Sapi A3B1=45% Rumput Laut: 55% Gelatin Sapi A3B3=56% Rumput Laut: 44% Gelatin Sapi. Dan untuk mengetahui pengaruh perlakuan yang diujikan maka dilakukan analisis sidik ragam dan jika perlakuan

Maya Novitasari, dkk. Mutu Kimia dan Organoleptik Permen Jelly Rumput Laut Gelatin Sapi …………………… 18

berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji BNJ (Hanafiah, 2005). Pembuatan Permen Jelly Rumput laut dimasak dengan air hingga lunak, kemudian diblender dan disaring, selanjutnya ditambahkan gelatin sesuai perlakuan dan diolah hingga homogen. Campuran selanjutnya ditambahkan gula sukrosa hingga hancur Campuran dipanaskan hingga kental, kemudian didinginkan dalam cetakan dan setelah dingin dipotong-potong kemudian dilakukan analisis mutu kimia dan organoleptik. Analisis Kimia dan Organoleptik Permen Jelly Rumput Laut Gelatin Sapi Analisis kadar abu dan kadar total gula menggunakan metode (AOAC, 1995). Sedangkan pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kelayakan suatu produk agar dapat diterima oleh konsumen. Pengujian menggunakan skala hedonik dan numerik. Adapun parameter yang diuji adalah rasa, dan tingkat kekenyalan dengan panelis tidak terlatih yang berjumlah 25 orang. Menurut Soekarno (1994) dalam Maruka (2009), panelis diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaannya dengan skor penilaian yang digunakan. HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Kimia Analisis Kadar Abu Hasil analisis sidik ragam rasio rumput laut dan gelatin sapi berpengaruh sangat nyata (P