Question

Daje naj! Gastronomia

1. Pojęcie obróbki cieplnej
2. Sposoby przenoszenia ciepła.
3. Podstawowe metody obróbki cieplnej
4. Scharakteryzuj proces gotowania i smażenia​

Answer 1

Odpowiedź:

1. Obróbka cieplna – zbiorcza nazwa obróbek materiałów metalowych polegających na odpowiednim nagrzewaniu, wygrzewaniu i chłodzeniu do zadanych temperatur i z określoną szybkością, powodujące zmiany własności stopu w stanie stałym.

2. Wymiana ciepła zachodzi na jeden z trzech sposobów: przewodzenie ciepła polega na przekazywaniu energii przez bezładny ruch cząsteczek i ich zderzenia, konwekcja (unoszenie ciepła) na skutek przemieszczania się masy płynu (cieczy lub gazu)

3. Wyróżnia się następujące metody obróbki cieplnej: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie.

4. GOTOWANIE:

Polega na ogrzewaniu żywności w gotującej się wodzie w temperaturze 98-100 stopni Celsjusza.

Gotowanie żywności w ten sposób powoduje:

- rozmiękczenie tkanek

- ścięcie białka

- rozpuszczenie składników pokarmu

- rozklejenie skrobi

- pęcznienie ziaren skrobi

- przechodzenie witamin i minerałów do wody, dlatego też powinno używać się wywarów do innych potraw i nie powinno się wylewać odwarów, ze względu na zawartość cennych składników odżywczych

Inną odmianą gotowania jest gotowanie na parze - rozróżniamy gotowanie na parze pod normalnym ciśnieniem (temperatura 100-101 stopni Celsjusza) oraz przy zwiększonym ciśnieniu (temperatura 105 stopni Celsjusza)

- na parze można gotować mięso, warzywa, ryby, ziemniaki

- główną zaletą gotowania na parze jest to, że wyciek wody z produktów jest bardzo mały, więc są one bardzo soczyste

SMAŻENIE

Rozróżniamy smażenie w dużej ilości tłuszczu (w tzw. fryturze) lub w małej ilości tłuszczu

- w małej ilości tłuszczu powinno smażyć się krojone mięso, omlety, naleśniki

- powinno się smażyć na tłuszczach ulegających rozkładowi w wysokiej temperaturze: np. w oleju rzepakowym

- do smażenia nie należy używać masła i margaryny, ponieważ podczas ogrzewania tych produktów wydziela się dużo szkodliwych substancji takich jak akroleina

- potrawy smażone nie są zalecane dla ludzi chorych, z problemami z trawieniem i otyłych ze względu na ciężkostrawność i dużą wartość energetyczną

- należy pamiętać, że smażyć można również bez tłuszczu na patelniach teflonowych oraz na patelniach stalowych