Respuesta:
depende de su tamaño
Explicación:
EL TAMAÑO DE LOS QUESOS
Ing. Pablo Battro*. 2010. Producir XXI, Bs. As., 18(224):40-42).
Volver a: Leche y derivados
INTRODUCCIÓN
Como nos ha contado el Ing. Pablo Battro, los quesos nacieron por casualidad hace unos 4.000 años y
constituyen la forma más antigua de conservar la leche. En esta oportunidad nos muestra la relación entre los
quesos y su lugar de origen, su tamaño y tiempos de maduración.
QUESOS, LAS MIL Y UNA FORMAS DE CONSERVAR LA LECHE
Aunque seguramente nosotros comemos queso porque nos gusta y es buena excusa para compartir momentos
con amigos, no nos olvidemos que el queso nació como una manera de conservar la leche. Igual sucede con otros
alimentos, que nacieron como eso, alimentos, y hoy los disfrutamos como comidas delicadas, por ejemplo el
jamón.
Existen más de 1.500 quesos distintos, que nacieron en algún lugar y tomaron su sabor, aroma, textura y
tamaño como consecuencia del sitio en donde se hacían.
De las diferencias entre los distintos quesos seguramente la más importante es el sabor, pero una
característica singular y asociada a cada uno es el tamaño. Conocemos que hay quesos de muy distinto tamaño,
desde solo unos pocos gramos, 40 por ejemplo en el Pélardon, queso de cabra del sur de Francia, hasta más de 80
kilos en el Gruyére de Beaufort, dos mil veces más pesado.
QUESOS DE LLANURA, VENTA INMEDIATA, MÁS CHICOS Y MÁS FRESCOS
En las zonas llanas y no muy frías era posible tener a la familia reunida todo el año realizando las tareas del
campo. Los mercados eran de fácil acceso, tal vez había que vadear algún arroyo o cruzar algunos puentes, pero se
podía ir al mercado a vender los quesos todas las semanas si existía sobrante del consumo de la familia. Aquí con
facilidad se podía hacer quesos de maduración rápida, y durante todo el año.
QUESOS DE MONTAÑA, MÁS GRANDES Y MÁS DUROS
Pero no era lo mismo en las zonas montañosas. Imagínense en la antigüedad las familias viviendo en esas
zonas, inviernos crudos, nevadores, y veranos apacibles aunque cortos.
Tomemos como ejemplo un pastor de los Alpes, apenas disipadas las últimas nevadas subía su ganado a la
montaña, al alpage, como lo llaman allí, donde sus vacas daban abundante leche en base a forrajes de excelente
calidad que alcanzaba además para hacer heno para el invierno. Los quesos que se elaboraban durante esta
temporada estival debían conservarse como alimento para la temporada fría, muchos meses después, y la forma de
conseguirlo era elaborar quesos duros o semiduros de gran tamaño y varios meses de maduración. Sería muy poco
práctico hacer quesos que debieran bajarse a los valles cada semana por sendas complicadas, cuesta abajo y cuesta
arriba, una pérdida de tiempo enorme para el trabajo continuo que debían realizar en las montañas. Y nos quedaría
poco queso para el invierno dada su corta conservación.
LA QUESERÍA O FRUTIÉRE
Si no había leche suficiente para estos quesos, juntaban su leche con la de los vecinos y la llevaban a la
frutiére (palabra derivada de fruit, fruto, tal era la leche, el fruto de sus vacas, de su trabajo), ya que un queso de
gran tamaño llevaba por ejemplo 800 litros de leche, posiblemente la leche de 100 vacas, que difícilmente un
pastor tuviera. Y en la fruitiére el más ducho quesero hacia los quesos
Sitio Argentino de Producción Animal
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Llegadas las primeras nevadas se bajaban las vacas a los valles a encerrarlas en las casas de los pastores, las
vacas en la "planta baja" y las familias en el primer piso. Típico. La producción de leche en esa época era mínima
o aun nula.
La "invernada" y la "veranada" las llamaríamos en la Patagonia, y sabemos que aquí y en todos lados por lo
general las veranadas son holgadas y el lugar donde mantener los animales en invierno, los valles, las
"invernadas", suelen ser escasas en superficie y forrajes
DIME QUE TAMAÑO TIENES Y TE DIRÉ QUIEN ERES
Los quesos también tienen condicionantes tecnológicos en relación al tamaño. No puede hacerse un Brie de
10 kilos como tampoco podemos hacer un Parmesano de 500 gramos, el primero porque es incompatible con el
tipo de maduración de este queso y el segundo porque a las pocas semanas estaría duro como una piedra.
Aunque tal vez podamos hacer el Brie si lo moldeamos como un disco de 3 cm de espesor y de un metro de
diámetro. Algo parecido vemos en la foto, un "superbrie" de 60 cm de diámetro y 7 kg de peso, elaborado para la
Navidad pasada en ocasión de una gran reunión familiar.
Un "superbríe" moldeado en un disco de 60 cm diámetro y de 7 kg de peso.
EN SÍNTESIS
Cada región desarrolló un queso que le permitía conservar la leche y de esta forma contar con un alimento de
excelente calidad nutricional a lo largo de todo el año.
Los tiempos de maduración, el tamaño y la "blandura" de los quesos se ajustaron a las necesidades y
posibilidades de comercialización de los productores.
" Life is not a problem to be solved but a reality to be experienced! "
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EL TAMAÑO DE LOS QUESOS
Ing. Pablo Battro*. 2010. Producir XXI, Bs. As., 18(224):40-42).
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INTRODUCCIÓN
Como nos ha contado el Ing. Pablo Battro, los quesos nacieron por casualidad hace unos 4.000 años y
constituyen la forma más antigua de conservar la leche. En esta oportunidad nos muestra la relación entre los
quesos y su lugar de origen, su tamaño y tiempos de maduración.
QUESOS, LAS MIL Y UNA FORMAS DE CONSERVAR LA LECHE
Aunque seguramente nosotros comemos queso porque nos gusta y es buena excusa para compartir momentos
con amigos, no nos olvidemos que el queso nació como una manera de conservar la leche. Igual sucede con otros
alimentos, que nacieron como eso, alimentos, y hoy los disfrutamos como comidas delicadas, por ejemplo el
jamón.
Existen más de 1.500 quesos distintos, que nacieron en algún lugar y tomaron su sabor, aroma, textura y
tamaño como consecuencia del sitio en donde se hacían.
De las diferencias entre los distintos quesos seguramente la más importante es el sabor, pero una
característica singular y asociada a cada uno es el tamaño. Conocemos que hay quesos de muy distinto tamaño,
desde solo unos pocos gramos, 40 por ejemplo en el Pélardon, queso de cabra del sur de Francia, hasta más de 80
kilos en el Gruyére de Beaufort, dos mil veces más pesado.
QUESOS DE LLANURA, VENTA INMEDIATA, MÁS CHICOS Y MÁS FRESCOS
En las zonas llanas y no muy frías era posible tener a la familia reunida todo el año realizando las tareas del
campo. Los mercados eran de fácil acceso, tal vez había que vadear algún arroyo o cruzar algunos puentes, pero se
podía ir al mercado a vender los quesos todas las semanas si existía sobrante del consumo de la familia. Aquí con
facilidad se podía hacer quesos de maduración rápida, y durante todo el año.
QUESOS DE MONTAÑA, MÁS GRANDES Y MÁS DUROS
Pero no era lo mismo en las zonas montañosas. Imagínense en la antigüedad las familias viviendo en esas
zonas, inviernos crudos, nevadores, y veranos apacibles aunque cortos.
Tomemos como ejemplo un pastor de los Alpes, apenas disipadas las últimas nevadas subía su ganado a la
montaña, al alpage, como lo llaman allí, donde sus vacas daban abundante leche en base a forrajes de excelente
calidad que alcanzaba además para hacer heno para el invierno. Los quesos que se elaboraban durante esta
temporada estival debían conservarse como alimento para la temporada fría, muchos meses después, y la forma de
conseguirlo era elaborar quesos duros o semiduros de gran tamaño y varios meses de maduración. Sería muy poco
práctico hacer quesos que debieran bajarse a los valles cada semana por sendas complicadas, cuesta abajo y cuesta
arriba, una pérdida de tiempo enorme para el trabajo continuo que debían realizar en las montañas. Y nos quedaría
poco queso para el invierno dada su corta conservación.
LA QUESERÍA O FRUTIÉRE
Si no había leche suficiente para estos quesos, juntaban su leche con la de los vecinos y la llevaban a la
frutiére (palabra derivada de fruit, fruto, tal era la leche, el fruto de sus vacas, de su trabajo), ya que un queso de
gran tamaño llevaba por ejemplo 800 litros de leche, posiblemente la leche de 100 vacas, que difícilmente un
pastor tuviera. Y en la fruitiére el más ducho quesero hacia los quesos
Sitio Argentino de Producción Animal
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Llegadas las primeras nevadas se bajaban las vacas a los valles a encerrarlas en las casas de los pastores, las
vacas en la "planta baja" y las familias en el primer piso. Típico. La producción de leche en esa época era mínima
o aun nula.
La "invernada" y la "veranada" las llamaríamos en la Patagonia, y sabemos que aquí y en todos lados por lo
general las veranadas son holgadas y el lugar donde mantener los animales en invierno, los valles, las
"invernadas", suelen ser escasas en superficie y forrajes
DIME QUE TAMAÑO TIENES Y TE DIRÉ QUIEN ERES
Los quesos también tienen condicionantes tecnológicos en relación al tamaño. No puede hacerse un Brie de
10 kilos como tampoco podemos hacer un Parmesano de 500 gramos, el primero porque es incompatible con el
tipo de maduración de este queso y el segundo porque a las pocas semanas estaría duro como una piedra.
Aunque tal vez podamos hacer el Brie si lo moldeamos como un disco de 3 cm de espesor y de un metro de
diámetro. Algo parecido vemos en la foto, un "superbrie" de 60 cm de diámetro y 7 kg de peso, elaborado para la
Navidad pasada en ocasión de una gran reunión familiar.
Un "superbríe" moldeado en un disco de 60 cm diámetro y de 7 kg de peso.
EN SÍNTESIS
Cada región desarrolló un queso que le permitía conservar la leche y de esta forma contar con un alimento de
excelente calidad nutricional a lo largo de todo el año.
Los tiempos de maduración, el tamaño y la "blandura" de los quesos se ajustaron a las necesidades y
posibilidades de comercialización de los productores.
Explicación: