Question

1.Wyjasnij, dlaczego tran i oleje
roslinne sa zdrowsze od tluszczow zwierzecych. Jaki
ester jest ich skladnikiem?

2.Odpowiedz na pytania.
a) Czym roznia sie procesy denaturacji i koagulacji?
b) Gdzie
na codzien mozna spotkac sie z tymi procesami?
c) Jaki znaczenie dla
czlowieka maja te procesy?

Answer 1

Odp.1.
Tran i oleje roślinne to tłuszcze występujące w stanie ciekłym w warunkach normalnych.
O tej ciekłej konsystencji decyduje obecność nienasyconych kwasów tłuszczowych np. kwasu oleinowego -C17H33COOH.
Obecność związków nienasyconych sprawia, że oleje i tran są zdrowsze dla organizmów niż tłuszcze stałe, zawierające kwasy nasycone np. kwas palmitynowy - C15H31COOH lub kwas stearynowy - C17H35COOH.
Odp.2.
a) Denaturacja jest to nieodwracalny proces przejścia białek ze stanu zolu (roztworu białkowego) do stanu żelu.
Koagulacja jest to odwracalny proces przejścia zolu w żel np. pod wpływem soli metali lekkich NaCl.Dodanie H2O powoduje proces odwrotny (przejście żelu w zol), który nazywamy peptyzacją.
b) Proces denaturacji obserwujemy podczas;
- smażenia jajka;
- zatrucia metanolem;
- próby ksantoproteinowej;
- zatrucia solami metali ciężkich.
Koagulacja jest rzadziej spotykanym procesem np.ścięcie białka roztworem NaCl lub działanie na centralny układ nerwowy niskoprocentowych trunków alkoholowych.
c) Najczęściej jest to negatywne znaczenie, ponieważ pod wpływem wysokiej temperatury, alkoholu lub związków żrących następuje nieodwracalna zmiana w strukturze białek i przestają one być materiałem budulcowym.Pozytywne znaczenie procesu denaturacji dostrzegamy podczas produkcji serów, maślanki, kefirów itp.