Question

1.Opisz zabiegi obróbki wstępnej mięsa.

2.Do wykonania tego zadania porzebne będą: nóż jarzyniak, obieraczka, waga, 200g ziemniaków. 100g ziemniaków obierz nożem jarzyniakiem, a 100g obieraczką. Zważ oddzielnie ilość otrzymanych odpadów. Oblicz procent buytków. Zanotuj spostrzeżenia.

3.Przygotuj świerzego buraka i łyżeczkę cukru. Przekrój buraka i posyp go sukrem. zanotuj obserwację.

Możecie wybrać byle który, ale najbardziej zależy mi na 1

Z góry Dziękuje!!

Answer 1

BLANSZOWANIE (OBGOTOWYWANIE): 

Czynność ta polega na poddaniu produktów krótkotrwałemu działaniu gorącej wody lub pary, w urządzeniach zwanych blanszownikami. Blanszownikiem może być kocioł, wanny z koszami, komory parowe lub zwykła siatka albo cedzak, zanurzone w gorącej wodzie, której temperatura jest utrzymywana w granicach 80-100 st.C. 
Blanszowanie, zwane również obgotowywaniem, jest procesem stosowanym przeważnie do warzyw zawierających większą ilość błonnika, a przeznaczonych na surówki oraz rozdrobnionej cebuli, przeznaczonej do produkcji śledzi w śmietanie. Blanszowanie stosuje się również przy obróbce mięsa i podrobów, przeznaczonych do produkcji przetworów, np. konserw, mrożonek, wyrobów wędliniarskich zapiekanych i pasztetów. 
Odpowiednia temperatura i wymagany czas blanszowania dla każdego rodzaju surowców i określonego wyrobu są podane w opisach technologicznych. 
W czasie blanszowania następuje zniszczenie enzymów, a także częściowe zabicie mikroflory powierzchniowej produktów. Zmniejszenie ilości mikroflory powierzchniowej wpływa dodatnio na wynik sterylizacji. Blanszowanie usuwa również powietrze z przestrzeni międzykomórkowych. 
Powietrze zawarte w przestrzeniach międzykomórkowych wpływa utleniająco na witaminę C, a w opakowaniu blaszanym wyrobu utrwalonego ułatwia korozję oraz utrudnia sterylizację, gdyż jest złym przewodnikiem ciepła. 
Na skutek usunięcia powietrza z przestrzeni międzykomórkowych następuje również kurczenie się produktu, co pozwala na lepsze wykorzystanie opakowań. Produkt nie blanszowany ulega skurczeniu w czasie sterylizacji i wewnątrz opakowania (słoiki, puszki) powstaje duża niewykorzystana powierzchnia. Przez blanszowanie uzyskuje się także lepszy smak gotowych wyrobów. 
Blanszowanie, pomimo niewątpliwych korzyści w pewnym stopniu działa szkodliwie na wartość odżywczą przerabianego surowca. Następują pewne straty witaminy C, związków mineralnych i białka. Straty te są większe przy blanszowaniu w wodzie, mniejsze zaś przy blanszowaniu w parze. 

SMAŻENIE jest to działanie na mięso tłuszczu podgrzanego do temperatury powyżej 100 stopni C, najczęściej w otwartym naczyniu, w wyniku czego zatraca ono surowy charakter i nabiera specyficznego smaku oraz zapachu. 
Podczas smażenia, po osiągnięciu temperatury 105 stopni C, zaczynają się wytwarzać substancje lotne dające wrażenia smakowe i aromatyczne. Wrażenia te zależą od rodzaju mięsa, czasu smażenia i temperatury. Po przekroczeniu temperatury 180 stopni C, powstają substancje o nieprzyjemnym zapachu spalenizny. 
Tłuszcz służący do smażenia ma dwojakie zadanie. Oprócz tego, iż jest czynnikiem smakowym, ma za zadanie regulować temperaturę (będąc złym przewodnikiem ciepła). 
Najbardziej odpowiednia temperatura smażenia jest temperatura 130 – 160 stopni C i nie może być wyższa niż 180 stopni C.. 
Oznaka zbyt wysokiej temperatury tłuszczu jest jego dymienie (smalec dymi przy ok. 220 st. C, oliwa przy ok. 170 st. C, masło przy ok. 207 st.C.) 
Zazwyczaj używa się ok. 10 – 20% tłuszczu w stosunku do masy produktu poddawanego smażeniu. Aby proces smażenia był najbardziej równomierny i szybki, należy produkt smażyć w podwójnej ilości tłuszczu w stosunku do jego masy. 
Proces smażenia przeprowadza się w dwóch fazach: 
1. Podgrzanie tłuszczu do odpowiedniej temperatury. 
2. Włożenie do niego mięsa i smażenie. 
Podczas smażenia można liczyć się z ubytkami mięsa w granicach 6 do 25%, na co ma wpływ szereg czynników m.in. rodzaj mięsa i prawidłowość przebiegu procesu smażenia. 

DUSZENIE jest to długotrwałe i powolne działanie na mięso roztopionego tłuszczu (temp. ok. 100 st.C) z niewielkim dodatkiem wody lub rosołu, w odpowiednim czasie i odpowiednich warunkach. 
Najpierw krótko obsmaża się mięso, następnie do tłuszczu dodaje małą ilość wody lub rosołu i dusi pod przykryciem do czasu, aż mięso stanie się miękkie. 
Straty mięsa powstałe podczas duszenia wynoszą ok. 30 – 40% w stosunku do jego pierwotnej wagi. 
W trakcie procesu duszenia powstaje spora ilość sosu, składającego się po części z soków wypływających z mięsa, co nadaje mu specyficznego smaku i zapachu. 

PIECZENIE jest to działanie na mięso w zamkniętym naczyniu, gorącym powietrzem (temp. ponad 100 stopni C) Podczas pieczenia, pod wpływem temperatury, woda znajdująca się na powierzchni pieczonego mięsa wyparowuje co powoduje wytworzenie suchej, zarumienionej skórki. Aby mięso nadto nie wysychało, podczas pieczenia powinno się je co jakiś czas polewać wytwarzającym się sokiem uzupełniając jego braki niewielką ilością wody.