Sebutkan jenis jenis pengemulsi dan contohnya.... Question from @Rahma3035

May 2020 1 124 Report

Sebutkan jenis jenis pengemulsi dan contohnya

Verified answer

Beberapa jenis pengemulsi yaitu pengemulsi alami dan pengemulsi buatan. Pengemulsi adalah bahan atau zat yang memungkinkan tercampurnya semua bahan secara h o m o g e n.

Pembahasan

Pengemulsi

Pengemulsi merupakan suatu bahan atau zat yang ditambahan dalam campuran bahan-bahan agar campuran dapat tercampur secara h o m o g e n. Pengemulsi dapat mengurangi tegangan permukaan dan tegangan antara dua fase yang dalam keadaan tidak normal saling melarutkan sehingga dapat tercampur dan membentuk suatu emulsi.

Fungsi Pengemulsi

Pengemulsi berfungsi untuk menimbulkan emulsi pada pangan, manghasilkan produk yang kental serta untuk mengubah sifat tekstur dan keawetan.

Jenis-Jenis Pengemulsi

Pengemulsi Alami, merupakan pengemulsi alami dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari alam, pengemulsi alami disebut juga pengemulsi nabati. Contohnya adalah :

Telur (Kuning dan Putih Telur)
Gelatin
Kedelai
Tepung Kanji
Susu Bubuk

Pengemulsi Buatan, merupakan pengemulsi yang sengaja dibuat, terdiri dari monogliserida, misalnya gliseril monostearat. Radikal asam stearat merupakan gugus nonpolar, sedangkan bagian sisa dari molekul, terutama dua gugus hidroksil dan gliserol, merupakan gugus yang polar. Contoh lain pengemulsi buatan yaitu :

ester dari asam lemak sorbitan yang dikenal sebagai SPANS yang dapat membentuk emulsi air dalam minyak, dan ester dari polioksietilena sorbitan dengan asam lemak yang di kenal sebagai TWEEN yang dapat membentuk emulsi minyak dari air.
Pada pembuatan kue, digunakan pengemulsi SPANS yang berguna untuk membentuk serta memperbaiki tekstur dan volume, sedang TWEEN membantu mengurangi atau mencegah kekeringan, sehingga kue tetap lunak. Jenis pengemulsi lain seperti gliseril laktopalmitat, merupakan pengemulsi yang banyak di gunakan dalam pembuatan cakes mixes.
CMC (carboxyl methyl cellulose) banyak digunakan sebagai stabilizer dalam pembuatan salad dressing.

Selain itu terdapat 4 jenis pengemulsi berdasarkan jenis senyawanya

Elektrolit, merupakan zat pengemulsi yang termasuk kelompok elektrolit merupakan zat pengemulsi yang kurang efektif. Beberapa elektrolit anorganik sederhana seperti KCNS jika ditambahkan ke dalam air dalam konsentrasi rendah akan memungkinkan terbentuknya dispersi encer minyak dalam air yang lebih dikenal sebagai oil hydrosol. Ion CNS- menimbulkan potensial negatif minyak pada antar muka.
Surfaktan, merupakan senyawa yang memiliki mekanisme kerja menurunkan tegangan antar muka minyak dan air dengan membentuk lapisan film monomolekuler pada permukaan globul fase terdispersi. Ada beberapa jenis surfaktan berdasarkan muatan ionnya, yaitu surfaktan anionik, surfaktan kationik, dan surfaktan non ionik. Surfaktan anionik merupakan surfaktan yang memiliki gugus hidrofil anion, contohnya Na-lauril sulfat, Na-oleat, dan Na-stearat. Surfaktan kationik merupakan surfaktan yang memiliki gugus hidrofil kation, contohnya Zehiran klorida dan setil trimetil amonium bromida. Surfaktan non ionik merupakan surfaktan yang gugus hidrofilnya non ionik, contohnya Tween 80 dan Span 80.
Koloid Hidrofil, merupakan zat pengemulsi yang diadsorpsi pada antar muka minyak-air dan membentuk lapisan film multimolekuler di sekeliling globul terdispersi. Beberapa contoh kelompok ini adalah protein, gom, amilum dan turunan dari zat sejenis dekstrin, metil selulosa, dan beberapa polimer sintetik seperti polivinil alkohol.
Partikel Padat Halus Tidak Larut, merupakan zat pengemulsi yang akan teradsorpsi pada antar muka minyak-air dan akan membentuk lapisan film mono dan multimolekuler oleh adanya partikel halus yang teradsorpsi pada antar muka minyak-air. Contohnya adalah bentonit dan veegum.