Question

Cambios y permanencias de alimento del virreinato español

Answer 1

El gaucho consumía principalmente carne, raramente hortalizas o frutas. El vino era caro y sus dos bebidas principales eran el mate y el aguardiente. El negro, en tanto, se alimentaba en general de grasas que le aportaban energía para enfrentar las duras tareas del día, no por nada este grupo social es el creador de comidas a base de mondongo o del locro. Los pueblos americanos del Norte presentaban una forma de vida agrícola-ganadera. Mientras que, en el sur las condiciones más duras obligaban muchas veces a los pueblos a buscar otras alternativas de subsistencia: como es la caza, la pesca o el robo de ganado. El agua se obtenía por lo general de pozos o aljibes dispuestos en las casas ricas y decentes, pero la mayoría de las personas obtenían el agua del río, aún en Buenos Aires en donde por la sedimentación del suelo el color era oscuro.Además, se observa en la alimentación una diferenciación regional visible en los relatos de Concolorcorvo, es decir, en aquello que describió el comerciante y literario español que en verdad se llamaba Alonso Carrió de la Vandera. Su descripción resulta indispensable para comprender la dieta y la producción de alimentos en cada región.En todas las regiones la división entre los distintos actores y sus formas de consumo se hacen evidentes. Pero, además, la existencia de propiedades en donde se desarrollaban métodos de autosuficiencia dado que tenían ganado y una huerta para su subsistencia. En Buenos Aires las casas presentaban, en su mayoría, parras de uva o durazneros, por ejemplo, que servían tanto para la sombra, la producción de vino (uva) o la leña (durazno) como el consumo de frutos. El ganado vacuno principalmente se desarrolla en la zona del litoral, la Pampa y Buenos Aires en donde era abundante y gran parte se desperdiciaba, en tanto, la carne más común en todas las regiones no era de vaca sino de gallinas y pollos, especialmente al Norte. Los peces fueron una fuente importante de alimentación para muchas de estas regiones especialmente las que abundaban ríos y arroyos como, por ejemplo, Córdoba, Entre Ríos, y Buenos Aires. Tanto Concolorcorvo como Clarín coinciden en apreciar que no era tan común el asado y que en muchas ocasiones la carne de vaca era dura y debía hervirse antes de ser consumida. Por esa razón, se observa en los relatos la aparición de guisos, entre otros platos. Concolorcorvo también coincide con Mayo en que la bebida más común era el aguardiente.De todas formas, las comidas tenían un origen regional y autóctono muy marcado y su difusión a todo el territorio fue posterior a 1820. Cada sector social tenía sus propias recetas y estas con el tiempo se fueron amalgamando en una serie de platos típicos hasta formar lo que hoy llamamos la cocina criolla: el asado, las empanadas y el dulce de leche, entre muchas otras. En todas las regiones el lugar de comercialización de productos alimenticios más destacado, y en ocasiones el único, era la Pulpería, incluso en las zonas de frontera. En ella convergen los distintos actores sociales. La “gente decente” no iba a la Pulpería pero consumía sus productos porque enviaba, generalmente, a su esclavo a comprar mercaderías que sólo podían obtenerse allí. Importaba más el alcohol, por ejemplo, vinos importados, cervezas, pero también insumos como arroz, azúcar, yerba, pan, fiambres, chocolates que son algunos de los 58 productos de almacén que detectó Mayo en su investigación y que eran producidos regionalmente o llegaban del exterior. De acuerdo a la lectura del Correo de Comercio era bastante variada la cantidad de productos extranjeros que llegaban a estos territorios del Río de la Plata, la mayoría eran transportados por barcos de bandera inglesa y española aunque su origen fuera diverso. Los principales consumidores de estos productos eran la “gente decente”, especialmente de vinos y licores. Pero también se podía encontrar productos como café, ginebra, chocolate, arroz y tabaco, entre otros.